论文部分内容阅读
黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒,其风味独特,在国内外广受欢迎。黄酒产地较广、品种很多,但被国内酿酒界公认的、能够代表中国黄酒总体特色的首推绍兴(黄)酒,绍兴黄酒也因此成为我国首批地理标志保护产品。但近年来黄酒也出现了原料不合格、生产把关不严等诸多质量问题,假冒的绍兴酒更是扰乱了正常的市场秩序。智舌作为一种新型快速检测仪器,因其具有检测速度快,不需要样品前处理,传感器稳定等优点,已逐渐运用到食品安全及感官分析领域中,本研究探讨了智舌在地理标志性产品黄酒的应用研究。本论文的主要研究工作及其结果如下：(1)采用国标法分别对6个绍兴黄酒试样中的酒精度、非糖固形物、总糖、总酸、氨基酸态氮这5个指标进行了理化检验并建立了其相对应的PLS模型。未知样进行预测的结果显示,智舌对黄酒中的总酸含量预测结果较好,对酒精度含量在一定范围内预测结果也较好,而总糖、非糖固形物和氨基酸态氮这三个指标的预测结果较差。(2)邀请了3位国家级评酒师着重从黄酒的醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性这5个方面设计感官品评并进行打分并对其进行PLS建模,未知样的预测结果显示,甜度模型的预测情况最好,酸度和醇和度的模型预测情况也较好,而鲜爽度和协调性的模型预测数据和感官值有较大的误差,预测情况较差。(3)运用智舌对种4产地的黄酒样品测试,采用主成分分析法可以很好的区分出不同产地的黄酒,采用SIMCA及DFA进行建模并预测,结果显示DFA方法的识别率达到88%,SIMCA方法的识别率也达到90.1%,综上所述,本研究探讨了智舌在地理标志性产品黄酒的应用研究。在黄酒的质量控制、感官分析、原产地保护等方面取得了一些成果,为后续的智舌在黄酒方面的研究奠定了良好的基础。