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酸浆豆腐在我国有上千年的加工历史。酸浆是由豆腐生产时形成的废水——黄浆水自然发酵变酸而成,利用酸浆作为豆腐凝固剂,制成的豆腐豆香味更浓。然而,酸浆是自然发酵而成,容易受外界成分影响,酸度难以掌控,致使生产的酸浆豆腐品质不稳定。另一方面,自然发酵过程当中,除有益菌外还有很多腐败杂菌,存在安全隐患。所以,本研究利用传统平板计数法和高通量测序技术分析自然发酵酸浆中的微生物区系及优势菌属,从中筛选出一株优势酸浆发酵菌,优化目的菌株的发酵条件及制作豆腐工艺;然后,通过分析纯种酸浆的主要成分,利用模拟溶液法,初探纯种酸浆豆腐的凝固机理,为酸浆豆腐绿色、安全的生产提供理论依据及技术参考。1、利用传统平板计数法和高通量测序技术分析酸浆中微生物区系及优势菌属。首先,采用传统平板菌落计数法确定细菌为三组不同来源酸浆的优势菌。再利用高通量测序技术分析自然发酵酸浆的细菌群落,发现三组酸浆的细菌群落的丰富度和多样性较为接近:在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)是最丰富的门所占比例最大,超过67%,其次是变形菌门(Proteobacteria)。在属水平上,乳杆菌属(Lactobacillus)最丰富,是自然发酵酸浆的优势菌属,其次是醋杆菌属(Acetobacter)。2、酸浆中优势作用菌的筛选、鉴定及生长曲线的测定。通过平板涂布法和高效液相色谱法,分别以溶钙圈、pH和乳酸产量为指标,经过初筛、复筛,从自然发酵豆腐黄浆水中筛选出5株乳酸菌,其中菌株YQ336的乳酸产量最多,综合其菌株和菌落形态、生理生化实验结果及16S rDNA序列鉴定,该菌株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),并命名为Lactobacillus casei YQ336。该菌株在22h后进入稳定期,40h后进入衰亡期,在48h时产总酸量最高可达33.17g/L,在60h时pH最低可达3.35。3、L.casei YQ336发酵条件的优化。以产酸量和菌体密度为指标,使用单因素及响应面实验,对L.casei YQ336进行发酵条件的优化。最优发酵条件为:发酵时间48 h、发酵温度37℃、初始pH6.0,接种量3%,碳源为葡萄糖,添加量5%,此时乳酸产量为28.81 g/L,总酸产量为34.25g/L。4、L.casei YQ336发酵酸浆豆腐工艺条件的优化。以硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交实验,确定L.casei YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆pH 3.6,酸浆加量11%,压制强度1000 Pa,压制时间30 min。5、L.casei YQ336发酵酸浆凝固大豆蛋白机理的初探。利用模拟溶液法,研究结果表明:L.casei YQ336发酵产生的乳酸是大豆蛋白凝固的主要原因,乳酸的加入使豆浆的pH降至大豆蛋白等电点而形成凝胶,同时大豆和水中所含的金属离子促进了肽链之间的聚合,使得凝胶结构更加致密。