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将发酵肉制品与调理肉制品的工艺技术有机结合,研制发酵冷鲜调理肉制品,以牛肉为试验对象,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌三株益生菌作为发酵菌株,研究乳酸菌发酵特性。正交试验设计优化发酵冷鲜调理烧烤牛肉的配方及混合菌株的发酵条件,采用气质联用萃取技术测定发酵前后挥发性风味物质组分。选择1℃、4℃、8℃三种不同贮藏温度下,以感官指标、菌落总数、大肠杆菌数、假单胞杆菌数、乳酸菌数、TBA、TVB-N、pH、高铁肌红蛋白作为考察指标,于0、3、6、9、12、15、18、21、24、27d对发酵冷鲜调理烧烤牛肉进行动态分析,以期确定发酵冷鲜调理烧烤牛肉在不同贮藏条件的货架期。试验结果及结论如下:1、通过对三株乳酸菌进行生长能力、耐盐性、耐亚硝酸盐、产酸速率发酵特性等进行研究。三株乳酸菌均有较好的生长能力,均能在8%的食盐溶液和150mg/L亚硝酸盐溶液中生长良好,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产NH3、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为冷鲜调理肉的复合发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官和内部组织状态,不宜作为冷鲜调理肉制品的发酵菌株。2、正交试验优化烧烤牛肉最佳调理配方:以肉的质量比计,食盐1%、复合香辛料2%、淀粉3%、料酒3%。单因素试验确定LLSL和LP发酵条件均为接种量4%,发酵时间18h,发酵温度36℃。在单因素试验基础上,正交试验优化LLSL、LP混合菌株发酵条件为:接种量3%,菌种配比1:1,发酵温度36℃,发酵时间12h,糖3%。两株菌具有协同增效作用,能够使致病菌和腐败菌形成竞争性抑制。3、发酵前后挥发性物质种类及占总风味含量的比例不同,共检出空白肉29种,调理肉91种,发酵调理肉94种。发酵调理肉的风味物质最多,含醇类22种,醛类6种,酯类14种,酮类4种,烃类43种,羧酸类2种,酚类2种,醚类1种,比例分别为17.504%、2.037%、7.462%、0.539%、12.479%、0.341%、14.187%、35.760%。其次为调理肉含醇类21种,醛类6种,酯类16种,酮类5种,烃类40种,羧酸类1种,酚类1种,醚类1种,比例分别为20.129%、0.731%、8.230%、0.507%、11.474%、0.199%、0.123%、33.569%。含量最少的为空白肉样含醇类1种,醛类1种,酯类0种,酮类2种,烃类23种,羧酸类1种,酚类1种,比例分别为1.633%、10.592%、0%、5.162%、78.425%、1.369%、0.732%。发酵调理肉与调理肉的风味物质组分基本相同,其醚类、烃类、酚类、酸类、酮类的相对含量高,表明发酵调理肉风味物质更加丰富的同时,还保留了调理肉的风味,赋予肉制品更高的品质。4、1℃、4℃贮藏条件下,各项指标判定的保质期差异不显著(p>0.05),货架期相同,确定托盘调理肉、托盘发酵调理肉、真空托盘调理肉、真空托盘发酵调理肉的货架期分别为9d、12d、15d、21d,从生产实际出发,以4℃贮藏为宜;8℃贮藏温度下,确定托盘调理肉、托盘发酵调理肉、真空托盘调理肉、真空托盘发酵调理肉货架期分别为6d、9d、12d、18d。发酵显著延长了冷鲜调理肉制品的货架期。