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植物油是人体膳食的重要组成部分,富含不饱和脂肪酸和多种微量活性成分,但脂肪的摄入量过高,易引发肥胖、高血脂、高血压等疾病。不同植物油脂肪酸组成以及微量活性成分含量不同,各有优劣,对于食用植物油的选择,在一定程度上会影响人体的营养平衡以及饮食安全。因此,本文研究了我国市场上7种常用食用植物油的理化性质、氧化稳定性,并探究其对高脂膳食SD大鼠脂代谢的影响,为进一步提升国内植物油的品质鉴定、安全发展和营养评价提供依据,同时也为消费者对油脂的合理选择提供理论参考。首先,以国内市场常见的大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、米糠油、花生油、茶油为研究对象,测定比较了不同种类植物油的多种理化指标。结果表明:7种植物油不饱和脂肪酸含量均较高(78.42%~92.24%),但不同植物油脂肪酸组成比例各不相同;菜籽油总不饱和脂肪酸(UFA)含量最高(92.24%)、茶油单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高(80.68%)、葵花籽油多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高(61.18%);微量活性成分中,菜籽油的总酚含量最高,为139.83 mg GAE/kg;不同植物油中生育酚均以α-生酚育和γ-生酚育为主,大豆油生育酚总含量最高,为1129.21 mg/kg;不同植物油中植物甾醇均以β-谷甾醇为最主,其中米糠油、玉米油的植物甾醇总含量相对较高,分别为10705.8 mg/kg和8596.7 mg/kg;所测样品中,只有少数植物油检测出苯并(a)芘和黄曲霉毒素B1,且含量均在国家相关标准规定范围内;菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油中3-氯丙醇酯总量等相对较低,均小于1.0 mg/kg。其次,以氧化稳定性指数(OSI)和DPPH自由基清除能力为指标,研究了不同种类植物油的氧化稳定性。结果表明:7种植物油的氧化稳定性与微量活性成分含量显著相关。相关性分析表明,植物油的OSI值与总酚含量与呈显著正相关;控制总酚含量的偏相关分析表明,OSI值、DPPH自由基清除能力与生育酚总量和植物甾醇总量正相关关系显著。最后,研究了不同种类植物油对高脂膳食SD大鼠脂代谢的影响。SD大鼠喂养12周后,测定其血脂、血清和肝脏组织中的氧化还原相关指标,并对肝脏组织切片进行病理学检验,研究肝脏组织中脂肪酸组成变化规律以及与脂代谢相关基因的相对表达量。结果表明:与富含饱和脂肪酸的高脂对照组相比,各植物油组SD大鼠由高脂膳食导致的脂代谢紊乱均有一定程度的减轻,其中富含单不饱和脂肪酸尤其是高油酸型的茶油和菜籽油组(油酸含量分别为79.59%和63.66%)能显著降低血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平,降低动脉粥样硬化指数(AI)以及丙二醛(MDA)的含量,提高超氧化物歧化酶(SOD)活性;肝脏组织病理学检验结果表明,茶油、菜籽油、米糠油、花生油等在一定程度上能改善高脂摄食SD大鼠的肝细胞脂肪变性损伤,减少肝脏的脂肪沉积;肝脏组织中脂肪酸组成和膳食摄入油脂的脂肪酸组成密切相关,相关性分析表明,不同植物油组SD大鼠肝脏中主要脂肪酸如油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、α-亚麻酸(C18:3n3)等与膳食摄入植物油中相应的脂肪酸在一定程度上呈显著正相关,相关系数分别为0.643,0.772和0.915;高脂对照组以及不同植物油组高脂膳食均能导致肝脏组织脂代谢相关基因不同程度表达,与高脂对照组相比,茶油、菜籽油、米糠油组PPARα和Acox1的表达量相对较高,在一定程度上能改善高脂膳食导致的脂质代谢紊乱。