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长期过量摄入钠盐容易诱发多种心血管疾病。降低日常饮食中钠盐摄入,有利于缓解高血压患者多种症状。培根作为腌制肉类产品,因其独特的感官风味倍受消费者喜爱,但是由于其相对较高的钠盐含量也面临减盐的压力。目前通过替代盐来降低肉制品的钠盐含量是主流手段,在替代盐应用研究过程中,学者更多关注替代盐对培根的理化和质构品质的改变,而对培根肉制品重要安全指标—多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)的影响却还一直未有关注。研究常用替代盐对化学危害物PAHs的影响有利于更全面评判替代盐应用效果,也为肉制品减盐和安全加工提供理论指导。本文选择几种常用替代盐(氯化钾、氯化钙、氯化镁、柠檬酸钾、乳酸钾、乳酸钙)在培根中单独或复合替代25%氯化钠,考察其对培根的水分含量、p H值、颜色、脂质氧化、蛋白氧化与PAHs含量的影响,分析了可能的影响机制;然后通过调节培根p H值,添加氨基酸/还原糖、亚硫酸钠,进一步探究替代盐影响PAHs形成的机制;最后应用葡萄籽提取物并通过LC-MS分析其活性组分,探究其对PAHs的抑制机制。主要研究内容和结果如下:(1)使用氯化钾替代25%的氯化钠,对培根的水分含量、p H值、颜色、脂质氧化、蛋白氧化与PAHs含量均没有显著影响(P>0.05);使用氯化钙、氯化镁、乳酸钾、乳酸钙混合或单独替代氯化钠会降低培根p H、b*值和4种受重点监控的PAH4含量(P<0.05);柠檬酸钾和氯化钾混合替代氯化钠会显著增加培根p H、b*值和4种受重点监控的PAH4含量(P<0.05)。通过相关性分析得知培根p H与PAHs生成显著相关(P<0.05)。(2)将培根颜色b*值的大小、5-羟甲基糠醛(HMF)含量和1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(Amadori化合物)含量用来表征美拉德反应程度。在培根的p H值调节至同一水平(p H 6.1)时,消除了柠檬酸钾对培根的b*值、HMF和Amadori化合物含量以及PAHs含量的显著影响(P>0.05);添加葡萄糖、果糖、赖氨酸、精氨酸均可以提高b*值、HMF含量及PAHs含量(P<0.05);添加美拉德反应阻断剂亚硫酸钠可以降低b*值、HMF、Amadori化合物以及PAHs的含量(P<0.05)。相关性分析显示不同替代盐对PAHs生成的影响与美拉德反应显著相关(P<0.01)。(3)添加葡萄籽提取物可以显著降低培根中PAHs含量(P<0.05)。LC-MS分析葡萄籽提取物中含量最高的两种酚类物质为原花青素B2和异鼠李素,异鼠李素较原花青素B2具有更强的自由基清除能力,添加至培根后均可以有效抑制培根的总自由基含量;分别添加两种酚类物质可以显著降低培根b*值、HMF、Amadori化合物及PAHs含量(P<0.05);添加葡萄糖、赖氨酸可以显著提高培根b*值、HMF、Amadori化合物及PAHs含量(P<0.05),而酚类物质可以显著降低葡萄糖和赖氨酸诱发这些现象(P<0.05)。(4)论文研究表明应用替代盐导致的培根p H变化会抑制或促进后续加工过程的美拉德反应,进而影响培根PAHs生成。葡萄籽提取物对PAHs生成具有抑制效果,其抑制机制与减轻美拉德反应有关。研究结果可为探究PAHs的生成机制提供理论分析,为低盐肉制品的安全加工提供技术保障。