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西式熏煮火腿作为低温肉制品火腿类的主要代表起源于欧洲,因为其营养丰富、味道鲜美在全世界广受欢迎。亚硝酸盐在其加工生产中起到发色、抑菌、抗氧化、增加风味等作用,是重要的食品添加剂。但亚硝酸盐本身具有毒性,已被证实与肉中胺类物质反应会形成N-亚硝胺等致癌物质,导致火腿食用安全性降低。因此,开发研制低硝西式熏煮火腿具有十分重要的现实意义。本文主要研究不同品质改良物对低硝西式熏煮火腿的品质改良效果,优化得到最佳用量,对比分析贮藏特性,同时建立数学模型对改良效果进行评判,为低硝西式熏煮火腿的开发提供理论依据。低硝西式熏煮火腿改良物筛选及优化研究表明,竹叶提取物、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和甘草提取物均能够不同程度地降低火腿的亚硝酸盐残留量以及提升火腿的抗氧化性,其中竹叶提取物亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最好;辣椒红、番茄红、高粱红和天然苋菜红对低硝西式熏煮火腿色泽品质均有一定的改良效果,其中使用辣椒红最为高效、经济;优化得出最佳配方为:竹叶提取物0.05%、辣椒红0.04%和亚硝酸盐0.009%。模糊数学风味评价法优化复合调味剂研究表明,通过模糊数学综合风味评判对低硝西式熏煮火腿风味进行响应面优化,得出味精、乙基麦芽酚和呈味核苷酸二钠的用量为0.92%、0.021%、0.036%时风味最佳,协同效果最好。改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究表明,改良组火腿的理化特性均符合国家标准,改良组与对照组（亚硝酸钠0.015%）之间的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）无显著差异,亚硝酸盐残留量显著低于对照组;在贮藏期内改良组火腿的食用品质和贮藏品质均有一定程度的劣变,但改良组火腿的pH、色泽、质构、TBARS值、TVB-N值、菌落总数和感官评分劣变速率均小于对照组,表明改良组的贮藏特性优于对照组。改良低硝西式熏煮火腿质量评价研究表明,随着亚硝酸盐的增加,西式熏煮火腿的亮度值、黄度值逐渐下降,红度值、硬度、弹性、咀嚼性和亚硝酸盐残留量逐渐增大;贮藏期间的TBARS值、TVB-N值、菌落总数增加幅度逐渐减小;不同亚硝酸盐添加量火腿品质变化模型为:F=0.170X1+0.153X2+0.172X3+0.165X4+0.170X5+0.170X6,改良组火腿综合品质评分为0.7907,感官评分92.25均高于对照组火腿,该火腿亚硝酸盐替代量达到40%以上,亚硝酸盐残留量降低71.24%。