油菜是我国最重要的油料作物和经济作物之一,在当前我国食用植物油对外依存度高达60%的背景下,研究开发高效的油菜籽加工技术从而促进油菜产业健康发展成为十分迫切的任务。已有研究表明,采用微波技术对油菜籽进行预处理可显著提高冷榨出油率、增加油中微量营养成分含量并改善油的氧化稳定性,但冷榨饼中仍残留10%以上的油脂,采用溶剂浸出的方式进一步提取利用这部分油脂是一条可行途径。本文系统研究了微波预处理油菜籽对压榨饼浸出油主要理化品质、营养品质以及体外抗氧化活性的影响,对菜籽油的抗氧化活性与油中所含的微量活性成分进行了相关性分析,主要研究结果如下：1.微波处理时间对压榨饼浸出油理化品质,包括水分、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、色泽、加热试验等均存在显著影响(p<0.05),具体规律如下：(1)随微波时间的延长,浸出油水分总体呈减少趋势,微波7min的浸出油水分相比未经微波时的油减少了19.05%,所有微波时间点的浸出油水分均符合二级菜籽油国家标准要求(≤0.05%)。(2)浸出油酸价随微波时间的延长先增加后有所减少,微波4min时酸价最高,相比未经微波时增加了35.15%,微波1～7min的浸出油酸价不符合四级菜籽油标准(≤3.0mgKOH/g)。过氧化值随微波时间的延长先增加后减少,微波3min时过氧化值达到最高值,相比未经微波时增加了约3倍,所有微波时间点的浸出油过氧化值均满足二级菜籽油国家标准要求(≤5.0mmolNa2S2O3/kg)。p-茴香胺值随微波时间的延长而增加,微波7min的p-茴香胺值比未经微波时的初始值增加了约2.41倍。(3)在微波处理的所有时间点,浸出油加热试验均产生絮状析出物,微波0-5min时有大量絮状物析出,不符合四级菜籽油国家标准关于加热试验析出物的要求,微波6、7min时絮状物析出量较少。油脂色泽随微波时间的延长逐渐变深,所有微波时间点的色泽均不符合四级菜籽油国家标准(黄≤35,红≤7.0)。2.微波处理时间对压榨饼浸出油中的主要微量营养成分植物甾醇、生育酚、叶黄素、β-胡萝卜素、总酚和游离多酚含量均存在显著的影响(P<0.05),对脂肪酸组成影响不显著。1)β-谷甾醇是菜籽油中最主要的甾醇(51%-52%),其次是菜油甾醇(30%-32%)和菜籽甾醇(13%-14%),△5-燕麦甾醇(2%-3%)和豆甾醇(1%-2%)的含量较少。随微波预处理时间的延长,油中植物甾醇含量呈现增加趋势,微波6mmin后浸出油的甾醇总量达到最高值,相比未经微波时的甾醇总量增加了50.45%。2)Y-生育酚在菜籽油中的含量较高(54%～61%),α-生育酚相对较少(39%～46%)。随微波时间的延长,油中生育酚含量呈先增加后减少的趋势,微波4min时,生育酚含量达到最大,比未经微波处理的油增加了29.49%,微波7min时虽然有所降低,但也比未经微波预处理的油增加了24.84%。3)随微波预处理时间的延长,油中叶黄素含量逐渐减少,微波7min时,浸出油中叶黄素含量比未经微波时的油减少了约49.82%。油中β-胡萝卜素含量随微波时间的延长先增加后减少,微波处理3min时,β-胡萝卜素含量最高,比未经微波时增加了21.42%,其后不断减少,到7min接近于未经微波预处理时的初始值。4)油中总酚含量随微波时间的延长显著增加,微波7mmin后的总酚含量相比未经微波处理的初始值增加了3.28倍。canolol是菜籽油中最主要的游离多酚(91%～99%),其次是芥子酸(0.7%～8%),阿魏酸(0.012%～0.129%)和肉桂酸(0.045%～0.357%)。游离多酚总量及canolol含量均随微波时间的延长而增加,微波7min后,油中游离多酚总量和canolol含量相比未经微波处理时的含量增加了5.50倍和6.04倍。(3)微波时间对菜籽油的体外抗氧化活性有显著的影响(P<0.05)。菜籽油体外抗氧化活性随微波时间的延长显著增强,微波7min后的浸出油的DPPH值和FRAP值比未经微波处理的初始值增加了2.51和1.29倍。菜籽油的体外抗氧化活性与植物甾醇、生育酚、总酚、酚酸、canolol均极显著正相关(P<0.01)。多酚是菜籽油中主要的抗氧化物质,其中canolol对菜籽油DPPH值和FRAP值体外抗氧化活性的贡献最大。