西南地区药食同源谷物苦荞、薏仁米作为灰树花菌丝体生长的固体培养基质,菌丝体在此培养基上能够正常的生长,且菌丝颜色洁白,结构致密。添加不同比例的中药天麻0～50%（g/g）参与灰树花发酵,以基质中总黄酮的分解程度、纤维素酶及淀粉酶的活性以及灰树花生长速率确定最佳天麻添加比例为40%。在40%的天麻添加量时,相较于空白组（0%）,灰树花参与发酵12d后,对总黄酮的降解能力提高了1.3倍,显著高于空白组;对纤维素酶活（滤纸酶活性、外切葡聚糖酶活性）以及淀粉酶活性均具有显著的促进作用,且灰树花生长速率达到0.86cm/d。灰树花生长发酵对天麻四种主要成分的分解和转化程度因天麻不同添加量而有所不同,结果表明:天麻添加比例为10%,灰树花分解对羟基苯甲醇及对羟基苯甲醛的能力最为显著,并且天麻添加比例为10、20、30、40、50%均能够提高巴利森苷的含量,其中50%天麻添加量转化效果最为显著。将中药与药食用真菌有机结合,探究两者之间相互影响的关系,最后确定在天麻添加比例为40%时,能够最大程度地促进灰树花的生长代谢,表明中药促进灰树花固态发酵及其生长的理念是可行的。运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法（HS-SPME-GC-MS）对发酵阶段基质挥发性成分检测,共检测到276种挥发性成分。5个不同发酵阶段（0、6、8、10、12d）挥发性成分中主要成分分别为烷烃类、酮类、醇类、醛类、酯类、苯类、呋喃类、酚类。发酵0d（未发酵组）挥发性成分种类为115种,相较于发酵0d组,4个不同发酵阶段挥发性成分的种类分别增加了8、1、28和15种成分;随着发酵时间的延长,酮类、醛类、醇类和酯类化合物含量都得到了提高,这四类化合物在风味上主要呈现出果香、菇香和草香等愉悦的香气,说明灰树花在发酵的不同阶段,对挥发性化合物的种类和含量均起到显著的积极作用,提高了整体发酵基质的嗅觉感受,利用经灰树花菌丝体发酵的菌质开发为健康食品或茶饮,为其在嗅觉感受上被消费者接受提供了很高的参考价值。对固态发酵过程基质中总黄酮、总蛋白、游离氨基酸、多酚类化合物的含量进行动态测定,结果表明:总黄酮、总蛋白、以及醇溶性多酚在发酵过程中,相较于0d,这三类活性化合物的含量均显著降低,在发酵12d后,相较于0d,总黄酮含量降低了80.99%、总蛋白含量降低了61.79%、醇溶性多酚降低了17.74%,游离氨基酸的种类含量相比于0d,均有所提高;水溶性多酚含量在发酵12d后,相较于0d,含量显著升高了32.67%,同时在发酵过程中总糖含量在第10d达到了最大量,与0d相比,升高了39.66%。内切葡聚糖酶（endoglucanase）、滤纸酶（Filter paper enzyme）、外切葡聚糖酶（exoglucanase）和淀粉酶（amylase）的酶活在发酵阶段存在着不同的变化趋势。内切葡聚糖酶（CMC）的活性在第7d达到最大酶活（27.20±0.14U/m L）,7d后,其酶活逐渐下降;与此同时,其他三种酶滤纸酶（FPA）在第9d达到了最大酶活（20.49±0.12U/m L）,外切葡聚糖酶（CBH）活性呈先上升后下降的趋势并在第8d达到了最大酶活（81.30±0.26U/m L）;淀粉酶的活性呈现与外切葡聚糖酶（CBH）相同的趋势并在第8d达到最大酶活（30.57±0.33U/m L）。通过探究发酵阶段基质中活性成分以及酶活的变化规率,为研究灰树花对植物活性成分分解代谢及新成分的生成提供了一定的参考。对比发酵组和未发酵组各自的水提物及醇提物对DPPH自由基、ABTS自由基、·OH清除效果和铁原子还原能力、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用以及对人肝癌细胞株Hep G2、人肺癌细胞株A549的抑制作用。结果表明:四种提取物（0～6mg/m L）对DPPH自由基、ABTS自由基、·OH清除能力均呈现剂量依赖性,而且清除率规律都符合:FWE（发酵水提物）>NFEW（未发酵醇提物）>NFWE（未发酵水提物）>FEE（发酵醇提物）;FWE对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用相比NFWE抑制作用显著提高;发酵基质醇提物（FEE）对人肝癌细胞株Hep G2、人肺癌细胞株A549的抑制作用在相同浓度下显著高于未发酵基质（NFEE）,FEE在50μg/m L时,对人肝癌细胞株Hep G2、人肺癌细胞株A549的抑制作用分别达到了34.91±0.71%和26.30±1.85%。基于以上的实验,我们拓展了药食同源谷物苦荞、薏仁米资源的利用加工方式。通过添加天麻参与灰树花固态发酵,能够促进灰树花的生长代谢,利用真菌灰树花对天麻主要成分的分解和转化的现代生物转化技术丰富了中药天麻的加工及炮制方式。发酵同时能够改善基质材料的风味,并且显著促进了水溶性多酚的含量,增加了基质的抗氧化、降血糖和肿瘤抑制效果等生物活性,为今后食药用菌发酵转化谷物类产品提供一种新思路。