本论文以鸡骨高汤为研究对象，通过对鸡骨高汤生产过程中的关键工艺包括熬煮工艺、浓缩工艺、均质工艺及杀菌工艺的研究，以及对鸡骨高汤的基本滋味特征和风味成分的分析，初步探讨鸡骨高汤关键工艺对其品质的影响及鸡骨高汤的风味特征变化，以期为鸡骨高汤工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下：1.通过研究不同骨块大小、液料比和不同熬煮方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响，并在此单因素研究基础上，利用响应面法对熬煮工艺进行了优化，得到鸡骨高汤熬煮工艺最佳条件为：骨块大小为1cm，液料比为3:1，熬煮方式为高压117℃熬制67min。在此工艺条件下所得鸡骨汤中总氮溶出率可达69.18%，综合感官评分为21.4分，营养和风味最佳。2.常压与真空两种浓缩方式对鸡骨汤品质的影响差异显著（p＜0.05），真空浓缩对鸡骨汤品质的保持更有利，POV值、TBARS两项脂肪氧化指标均小于常压浓缩，且感官评分更高；鸡骨高汤最佳调配稀释方案为：食盐添加量为0.25%，白砂糖添加量为0.3%，鲜味剂添加量为0.2%，稀释比为1:6。3.鸡骨高汤稳定性的研究：研究了油脂添加量、乳化剂HLB值及其用量、稳定剂配方、均质条件对鸡骨高汤稳定性的影响。结果表明，上述条件对高汤的稳定性有显著影响，添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13与32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂（HLB值为10），最佳复合稳定剂配方参数为：黄原胶0.5%，卡拉胶0.1%，β-糊精0.5%时，并在均质压力为20MPa，温度60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定，且颗粒细微均匀。4.对鸡骨高汤热杀菌工艺的研究：鸡骨高汤最佳热杀菌条件为：121℃/(6-6-5)min，在此条件下，F值约为7.6min，产品达到保藏要求，产品的感官品质得分最高，且营养组分（蛋白质、氨基酸态氮、粗脂肪等含量）损失最少。5.随着贮藏时间的增长，鸡骨高汤中各营养物质（可溶性蛋白质、氨基酸态氮和可溶性糖）整体均有损失，但热杀菌鸡骨汤比未杀菌鸡骨汤损失显著较少（p<0.05），变化较慢；且各营养成分的变化曲线不尽相同，可溶性蛋白质含量未杀菌组和杀菌组均呈下降趋势；氨基酸态氮杀菌组含量先增加后降低，而未杀菌组呈持续下降趋势；可溶性糖含量两组鸡汤均表现出先上升后下降的趋势，且均在贮藏第1周时有最大值。同时热杀菌工艺也显著降低了鸡骨高汤贮藏期间的TVB-N值、TBARS值及菌落总数，延缓了鸡骨高汤的品质变化。6.鸡骨高汤的滋味特征是鲜味、甜味和咸味。鸡骨高汤的鲜味与汤中的游离氨基酸、呈味核苷酸及低聚肽含量呈极显著正相关（p＜0.01），与可溶性糖含量明显正相关（p＜0.05）；甜味与可溶性糖含量呈极显著正相关（p＜0.01），与低聚肽含量呈明显负相关；咸味与NaCl含量有极显著正相关关系；酸味与低聚肽含量有显著正相关关系，苦味与NaCl和低聚肽含量有明显相关性，而涩味与各指标含量无明显相关性。7.通过对3种鸡骨高汤氨基酸成分及含量的分析得到：高压熬煮所得鸡骨高汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨高汤（p＜0.05）；分析检测出的18种游离氨基酸中含有7种人体必需氨基酸，其中苏氨酸含量最高，其次是赖氨酸；游离氨基酸对鸡骨汤的整体风味贡献较大，尤其是鲜味氨基酸Glu和Asp，对鸡骨高汤产品滋味的贡献非常显著。8.利用SPME-GC-MS在3种鸡骨高汤样品中总共鉴定出71种挥发性化合物，其中包括烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、含硫和含氧杂环化合物及含氮化合物等物质，3个样品鸡骨汤中烃类、醇类、醛类及含氧化合物的相对含量均较高，占总量的很大部分，而酸类、酮类及含氮化合物的相对含量较低。高压熬煮所得鸡骨汤比常压熬煮所得鸡骨汤的挥发性风味化合物多，其中有48种是3个样品所共有的。鸡骨高汤的特征香气主要来自烃类和羰基类化合物，以及杂环类化合物，其中烃类：戊烷、1,3-氧杂二环[10.1.0]十三烷和7-己基十九烷，醇类：（Z）-3-壬烯醇、1-庚烯-3-醇、五十碳醇，醛类：(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、（E）-6-壬烯醛，酯类：棕榈酸甲酯，杂环类：2-戊基呋喃、二甲基二硫醚等物质都对鸡骨高汤的特征风味贡献较大。