电饭煲保温阶段米饭品质劣变成因及控制措施

来源 :江南大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：fish5191418

【摘要】

：

电饭煲蒸煮的米饭在保温过程中普遍存在米饭表面变硬、不良风味产生及颜色发黄等品质劣变问题。本论文剖析了水分分布及水分迁移对保温期间米饭质构均一性的影响,探索了保温过程中米饭挥发性风味物质种类及含量的变化,并明晰了保温期间5-羟甲基糠醛含量变化与米饭黄变的关系,旨在为电饭煲保温性能的优化提供指导。以感官品质、气味特性和米饭色泽为指标,对电饭煲S模式和Z模式保温阶段米饭的食用品质进行了比较。发现电饭煲蒸

【作者】

：

张清霞

【出处】

：

江南大学

【发表日期】

：

2019年12期

【关键词】

：

米饭保温质构均一性异味水分迁移黄变

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