论文部分内容阅读
论文选取天然马铃薯淀粉为原料,采用直接油炸淀粉的方法,研究油炸温度、水分含量和盐对马铃薯淀粉结构和性能的影响。通过扫描电子显微镜（SEM）、偏光显微镜、X-射线衍射仪（XRD）、红外图谱（FT-IR）、体积排阻色谱法（SEC）、Brabender粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等理化性质进行测定分析。主要研究内容及结论包含下列几个方面:1、温度对油炸淀粉结构和性质的影响研究设定不同油炸温度120、140、160和180℃,直接油炸马铃薯淀粉,时间为3 min。研究了不同油炸温度对马铃薯淀粉颗粒形貌、结晶结构、透明度、冻融稳定性等性质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,油炸淀粉颗粒出现凹陷、膨胀和破裂现象,样品的偏光十字清晰程度减弱,甚至消失。样品结晶结构消失,油炸破坏了淀粉结构,且油炸温度越高,样品结构破坏程度越强,淀粉结构的破坏,有助于提高淀粉的消化吸收率,180℃油炸淀粉最适于淀粉的消化吸收。原淀粉与油炸淀粉的红外图谱有着相同的特征峰,油炸处理没有产生新的化学基团。随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉。油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,这表明淀粉类油炸食品不适于冷冻。2、水分含量对油炸淀粉结构和性质的影响研究调节淀粉水分含量为5%、15%、25%、30%,于油温在180℃时油炸3 min,研究了水分含量对淀粉样品特性的影响,探讨油炸淀粉的性能变化规律。结果表明,随着水分含量的增加,淀粉样品颗粒形貌变得不规则,越易于发生膨胀、破裂,偏光十字也变得越模糊,甚至消失。油炸淀粉的结晶结构被破坏,只包含非结晶区。由红外图谱可知,淀粉样品与原淀粉具有相似的主要特征吸收峰和峰强度,表明此过程中无新的物质生成。体积排阻色谱法测定得链长结果显示,油炸淀粉样品中含有更高比例的短直链淀粉,随着水分含量的增加,越来越多的直链淀粉被水解成更短的链。水分含量与淀粉样品峰值粘度和糊化温度呈显著的负相关,高水分含量的油炸淀粉越易于发生糊化,且随着水分含量的升高,淀粉样品中结合磷的含量也逐渐增加。水分含量显著影响了油炸淀粉的特性,为油炸淀粉的研究提供了理论基础。3、盐含量对油炸淀粉结构和性质的影响研究将浓度为1%、3%、5%和7%的NaCl溶液添加入马铃薯淀粉中进行油炸,研究了不同浓度的NaCl溶液对淀粉样品结构和特性的影响。结果表明,NaCl溶液破坏了淀粉颗粒的形貌结构,油炸淀粉颗粒出现膨胀、破裂,并且粘连在一起,随着NaCl溶液浓度的增加,这种现象越来越显著。偏光显微镜图片和X-射线衍射图谱显示,添加NaCl溶液的淀粉经油炸,淀粉的结晶结构受到破坏。红外图谱分析表明,淀粉样品在3500-3400 cm-1处振动峰强度减弱,在1700 cm-1处振动峰峰位置向高波数位置移动,且强度逐渐降低。与原淀粉相比,油炸淀粉样品的糊化温度升高,且随着NaCl溶液浓度增加,油炸淀粉样品糊化温度逐渐下降,峰值粘度、崩解值和回生值也逐渐降低。