以筛选降解柠檬酸的优良酵母菌种并用于红树莓果汁降酸为目的,对红树莓果园土壤和红树莓鲜果上的微生物进行分离纯化,筛选具有较强降解柠檬酸能力的菌株。利用筛选出的降酸菌对果汁进行降酸处理并进行降酸特性的研究。采用酵母菌和乳酸菌对降酸处理后的红树莓果汁进行混菌发酵,确定最佳发酵工艺,并对发酵成品进行体外模拟消化,对其活性成分和抗氧化性进行研究。得到了一株高效降酸菌和一种高品质的的红树莓发酵果汁。得到的主要结论如下:1.对红树莓果园土壤和红树莓鲜果上的微生物进行分离纯化,采用静置和振荡两种发酵方式进行发酵,筛选出两株具有较强降解柠檬酸能力的菌株,编号T2和G4,菌株T2和G4在红树莓汁静置发酵8 d,总酸降酸率分别达55.32%和60.41%;振荡发酵3d,总酸降酸率分别达89.82%和94.66%。经过菌株形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,两株菌均为陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola),分别定名为陆生伊萨酵母WJL-T2(Issatchenkia terricola WJL-T2)、陆生伊萨酵母 WJL-G4(Issatchenkia terricola WJL-G4)。2.研究发酵条件对陆生伊萨酵母WJL-G4(Issatchenkia terricola WJL-G4)降酸的影响及其在降酸发酵过程中对红树莓果汁活性成分和香气成分的变化。结果表明,红树莓果汁降酸条件为发酵温度选定为28℃,发酵时间为36～60h,接种量选定为4%(v/v),发酵转速选定为120r/min,装液量选定为20%(v/v)。降酸发酵过程中,发酵和对照果汁中总酚和总花色苷含量均呈逐渐下降趋势,降酸菌发酵果汁中总黄酮含量增加。采用高效液相色谱法对鉴定出的10种酚酸、9种类黄酮、1种芳香类化合物中,发酵和对照果汁中对羟基苯甲酸、绿原酸和芥子酸含量均呈下降趋势,发酵果汁中共有丁香酸、对香豆酸、树莓酮、异牡荆黄素、芦丁、槲皮素和山奈酚7种成分含量升高且高于对照果汁;利用气相色谱-质谱联用法共鉴定出46种香气成分,醇类8种、酯类16种、醛酮类6种、烯烃类6种、烷烃类8种、其他类2种。红树莓果汁降酸发酵期间,醛、酮类物质相对含量逐渐下降,酯类物质明显增加。3.以降酸后的红树莓果汁作为原料,采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵,根据总酚、总黄酮和花色苷的含量,确定发酵顺序和发酵菌种,并对发酵时间、接种量、初始糖度、发酵温度进行单因素实验,选择适合水平进行正交试验,确定最佳发酵工艺条件。结果表明,调节果汁初始糖度为12°Bx,酿酒酵母2323发酵60 h后,接入植物乳杆菌发酵60 h,接种量为4%(酵母菌:乳酸菌为1:1),酵母菌发酵温度为24℃,乳酸菌发酵温度为37℃,为红树莓果汁最佳发酵工艺条件。4.对红树莓发酵果汁进行体外模拟胃肠消化,考察在消化过程中活性成分及抗氧化性的变化,分析胃肠消化环境对于其影响,结果表明,模拟胃消化过程中,活性成分含量和抗氧化性在不同消化时间发生起伏变化。模拟胃消化组的总酚含量先上升后降低;总黄酮含量上升后保持稳定;花色苷含量没有明显变化;DPPH自由基清除能力变化为先上升后降低;ABTS+自由基清除能力为无明显变化;总还原能力先上升后保持稳定;超氧自由基清除能力先上升后保持稳定;羟基自由基清除能力呈降低趋势,低于对照组。模拟肠消化过程中,模拟肠消化组的总酚和总黄酮含量先上升后降低;花色苷含量呈降低趋势;DPPH自由基清除能力呈降低趋势;ABTS+自由基清除能力先稳定后降低;总还原能力和羟基自由基清除能力先上升后降低;超氧自由基清除能力先上升后保持稳定。活性成分和抗氧化能力存在一定相关性。