干腌火腿(Dry cured ham)一般以猪的前、后腿为原材料,经过腌制、风干成熟等加工工艺制成。中式火腿以金华、宣威、如皋三大火腿最为有名。风味是其重要的质量指标之一。随着现代信息技术的发展,能够识别样品整体轮廓信息的指纹图谱技术应运而生,为肉品质量评定提供更多的技术手段。本文分别通过构建干腌火腿的气味、滋味和红外指纹图谱,研究不同产地不同等级国内三大干腌火腿的风味品质特点,以期实现干腌火腿风味品级的快速评价,为传统食品的现代化工艺改进提供理论指导意义。主要研究结果如下:(1)采用微波萃取-溶剂辅助风味蒸发提取法(MAE-SAFE),结合GC-MS和GC×GC/HR-TOFMS对我国三产地干腌火腿的挥发性成分进行了分析鉴定。GC-MS共分离鉴定出50种化合物,而GC×GC/HR-TOFMS分离出163种,其中5种物质(2-甲基-丁酸、癸醛、十五醛、十六醛、十一烷、2,6,10,14-四甲基-十五烷)仅由一维GC-MS检测到。通过两种分析手段,本实验共鉴定出匹配度较高的169种挥发性风味成分,其中金华火腿138种,宣威113种,如皋132种。这些化合物包括醛(21种),酮(12种),含氮、含硫杂环化合物(38种),醇(34种),酯(15种),酸(29种),酚(5种),烃类(15种)。从重要化合物种类上来看,金华火腿风味最佳,如皋火腿仅次之,宣威火腿风味相对较差。(2)利用电子鼻和电子舌结合感官评价对三产地干腌火腿进行分析,实验结果表明,不同火腿在香气轮廓和滋味轮廓上存在一定差异。金华1级、宣威、如皋1年陈火腿气味和滋味都与其他两个等级与年份的火腿差异显著,原因可能是火腿发酵尚未完全,成熟火腿的风味未能充分生成。金华特级火腿分别与金华优级火腿、如皋3年陈火腿气味相近,在建立的SIMCA模型中会发生不同程度的误判;基于电子舌数据建立的SIMCA产地模型中,金华火腿三等级火腿和宣威2年、3年陈的火腿滋味轮廓相近,也发生一定程度误判。感官结果表明,三产地火腿中肉香味、油脂香和腌制味是主要的气味,其次是清香和酸味。(3)不同产地和等级干腌火腿的红外原始谱图比较相近,其中油脂类化合物谱峰较为显著,说明火腿中有较多脂类化合物。蛋白质是肉类制品的重要组成部分,所以火腿中的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰非常明显。各样品之间最显著的差异是1745 cm-1附近的脂肪吸收峰强度,金华特级火腿中该峰强度最强,如皋3年陈火腿该峰较强,宣威三年陈火腿该峰则不明显,说明金华特级火腿中脂肪含量较多,如皋3年陈火腿较少,宣威3年陈火腿中含量最少。实验验证了中红外光谱技术在干腌火腿产地与等级鉴别应用上的可行性,为肉制品的快速品质评价提供一种新思路。