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本文对129种梨杂交后代果实、7种日韩梨系列果实（丰水梨、圆黄梨、黄金梨、南水梨、大果水晶梨、华山梨、新高梨）和鸭梨的制酱适性和梨酱品质控制进行研究。结果表明:
1.129个梨杂交后代果实的制酱特性差异较大，其中制得的果酱滋味与口感在19分以上的有77个，表现为酸甜适中、口味纯正、果味浓郁;出酱率则从31.58％到62.67％不等，较高的为25、29和80号，均在60％以上;可溶性固形物含量和可滴定酸含量分别从8％到15％和0.091％到0.261％。54、60、64、73、111、116和120号7种杂交后代制得的梨酱感官评价分值最高，呈淡黄色，酱体均匀一致、无分层和析水、无结晶，无可见杂质、无霉变，滋味与口感均佳，是较理想的制酱优系。
2.7种杂交后代梨果实制酱特性在贮藏过程中的变化不同。褐变度和5-HMF含量是逐渐上升的;pH值和可滴定酸的变化并不明显，所有实验品种的pH上升范围都在0.15以内，但各品种之间pH值差别较大;可溶性固形物各品种之间差别不大，但贮藏过程中变化明显，总体趋势是下降的;可溶性蛋白含量总体趋势是下降的。7种杂交后代制得的梨酱贮藏稳定性高于鸭梨，更适合制酱。
3.45％、65％的梨酱贮藏品质在0℃下均较常温稳定
4.随着梨酱含水量的增加，水分活度增加，细菌总数也增加，所选三种水分活度抑制剂都能降低梨酱的水分活度，且抑制程度随着抑制剂浓度的增大而增大，但水分活度呈下降趋势。不同水分活度抑制剂降低水分活度能力不同，强弱次序依次为磷酸二氢钠＞明胶＞氯化钠。
5.采用响应曲面法，以氯化钠、明胶和磷酸二氢钠三种水分活度降低剂为因素，以低糖梨酱水分活度为响应值进行响应面设计建立其回归模型。结果:氯化钠、明胶和磷酸二氢钠的最佳添加量（占总糖）分别为:0.51％、0.44％和0.58％。此方案所得的低糖梨酱水分活度(Aw)为0.7507。