紫甘薯酸奶结合了酸奶的营养价值和紫甘薯的保健功能，且具有独特的风味和诱人的色泽，市场前景较好。本文对紫甘薯酸奶的发酵工艺条件进行了优化，并利用了质构技术和顶空固相微萃取-气质联用技术对其质构特性和风味成分进行了研究，并初步分析了感官评定指标与质构特性参数之间的相关性。主要研究内容和结果如下：1对凝固型紫甘薯酸奶进行TPA测试，选取压缩程度和压缩测试速率为研究对象，利用响应面法分析二者对酸奶TPA测定值的影响。结果表明：压缩程度对各项质构结果影响较大，而压缩测试速率对其影响较小。凝固型紫甘薯酸奶较为理想的测试条件为：压缩测试速率为120mm/min，压缩形变量为37.5%。2对紫甘薯酸奶利用响应面方法进行工艺条件的优化，确定在最佳的工艺参数为：发酵温度42℃，加糖量为3.3%，接种量为3%，奶粉与紫甘薯粉的比例为14:1。该工艺条件下发酵的紫甘薯酸奶质地结构良好，口感润滑，酸甜适口，紫甘薯香味与酸奶风味协调。3研究不同发酵条件对紫甘薯酸奶质构特性的影响，结果表明：紫甘薯酸奶质构特性指标除弹性外，其余均与加糖量呈正相关；随着接种量的增加，质构特性指标先增加后减小，在3%左右水平时有一拐点；随着奶粉与紫甘薯粉的比例的增加，质构特性指标除内聚性外，其他四个指标都是先增加后减小；随着发酵温度的升高，各项指标呈先升高后下降的趋势，在42℃左右时有最高值点。紫甘薯酸奶与普通酸奶的质构特性对比表明：硬度与粘性都明显高于普通酸奶，其他三个特性参数差距不十分明显。4使用顶空固相微萃取气质联用技术，对普通酸奶和紫甘薯酸奶进行风味物质的检测与分析。在两类样品中检测到的化合物种类基本相同，都包括醛类、酮类、酸类、酯类、芳香杂环化合物、含硫化合物、萜烯类化合物、呋喃类化合物、醇类等。紫甘薯酸奶与普通酸奶中挥发性风味化合物相比不同点在于：一是化合物总数较多，在普通酸奶中检测到43种化合物，在紫甘薯酸奶中检测到的挥发性风味物质共97种；二是在紫甘薯酸奶中检测到了乙醛而普通酸奶中未检测到；三是紫甘薯酸奶中萜烯类化合物明显多于普通酸奶；四是普通酸奶中酯类多为短链脂肪酸酯和内酯类，紫甘薯酸奶中则还包括中长链脂肪酸酯。5尝试将感官品评指标与质构特性参数相结合，结果表明：保形能力、平滑性和拉丝性与TPA模式中的硬度、内聚性、胶粘性、粘性和弹性指标之间存在广泛的显著或极显著的相关性(r=0.694～0.988,P<0.05或P<0.01)。感官品评中的稠度与口腔滞留感与TPA测试的特性参数之间无显著相关性。