蓝圆鲹(Decapterus Maruadsi)是一种富含优质蛋白及不饱和脂肪酸的南海低值鱼,主要以鲜销、加工为鱼粉或休闲食品等初加工产品为主,综合利用价值较低。近年来,海洋低值鱼中提取生物活性肽的深入研究对于低值鱼的开发利用及提高其附加值具有重要意义。因此,本论文以蓝圆鲹脱脂蛋白为原料,筛选出最适蛋白酶并优化酶解工艺制备具有较高抗氧化活性的生物活性肽,并对酶解液进行分离纯化,采用秀丽隐杆线虫评价体内的抗氧化及延缓衰老的活性,为进一步开发抗氧化肽等功能食品提供了理论基础。主要研究内容与结果如下:(1)蓝圆鲹脱脂蛋白的基本成分分析及结构测定。首先研究了低温连续相变萃取技术提取鱼油后的蓝圆鲹脱脂蛋白的基本成分和氨基酸组成,并采用傅里叶红外光谱(FTIR)及圆二色光谱(CD)对蓝圆鲹脱脂蛋白中蛋白质的二级结构进行了测定,并对其氨基酸组成进行分析。研究表明,采用低温连续相变萃取技术提取鱼油后,蓝圆鲹脱脂蛋白的水分含量为5.38%,灰分为4.29%,粗脂肪为0.23%,而粗蛋白高达83.78%。FTIR结合去卷积方法对酰胺Ⅰ带进行拟合发现,去脂肪后的蓝圆鲹蛋白中β-折叠含量减小了0.52%,无规则卷曲减少了0.22%,α-螺旋增加了0.55%,β-转角增加了0.09%。经CD验证,发现蓝圆鲹在经过低温连续相变提取鱼油之后,蛋白质内部保持了完整的二级结构。且具有抗氧化活性的氨基酸均有明显增加,其中,组氨酸增加了0.51%;脯氨酸增加了0.71%、亮氨酸增加了1.13%、丙氨酸增加了1.05%;苏氨酸增加了0.74%;缬氨酸增加了0.83%。(2)蓝圆鲹脱脂蛋白酶解工艺中酶的筛选。采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对蓝圆鲹脱脂蛋白进行酶解,并以酶解液中的体外抗氧化活性及水解度为指标,筛选出最佳用酶,结果表明,采用碱性蛋白酶对其进行酶解时,得到酶解液中的抗氧化指标还原力值、DPPH自由基清除率、ORAC值、ABTS自由基清除率均在6 h时达到最大,且最大值分别为1.65、88.78%、3.45μmol/L、89.73%,此时测定酶解液中的水解度为30.67%。因此选用碱性蛋白酶为最佳用酶,并进行最佳工艺优化。(3)蓝圆鲹脱脂蛋白碱性蛋白酶酶解工艺优化。以水解度、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、ORAC值为指标,考察不同的酶解温度、pH、料液比、加酶量对酶解工艺的影响,并对其进行正交工艺优化。得到酶解的最佳工艺条件为:料液比为1:30,酶解温度为55℃,加酶量为8000U/g蛋白,pH 9.5。在此条件下测定酶解液的DPPH自由基清除率为89.99%。(4)蓝圆鲹脱脂蛋白抗氧化肽的分离纯化。采用高效凝胶过滤色谱法测定酶解液中分子量的分布,并先后采用超滤、葡聚凝胶柱、制备液相方法对酶解液进行分离纯化,并采用分析液相对其进行纯度测定。结果表明,超滤后的组分中<3kDa的样品抗氧化活性较强,在1mg/mL条件下DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力值、ORAC值分别为31.26%、46.34%、0.285、75.65μmol/L。采用Sephadex-15柱层析得到4个组分,且组分2的活性较好,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力值、ORAC值分别为80.25%、77.49%、62.56μmol/L、0.35。并对此组分采用制备液相进行分离,得到8个组分,其中组分5的抗氧化活性比其他组分的较高。其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力值、ORAC值分别为48.35%、39.79%、64.31μmol/L、0.43。通过进高效液相色谱对其进行分析纯度,根据峰面积归一法得到峰的纯度约为90%,说明该组分中含有一个肽段,对其进行结构鉴定后,得到其结构为ILGATIDNSK。(5)秀丽隐杆线虫模型评价抗氧化肽体内活性。将得到的肽段喂食秀丽隐杆线虫,通过测定线虫寿命、生理指标、体内生化指标、PQ处理后体内生化指标来对抗氧化肽的抗氧化及延缓衰老的活性进行评价。结果表明,纯化后的样品有显著提高线虫的寿命(p<0.05),且喂食样品后的线虫体内的头部摆动频率、产卵量、吞咽频率、移动力、正弦运动能力等与对照组相比均有显著增加的趋势。在热应激条件下,纯化后样品组可以显著提高线虫的寿命。在测定体内生化指标时,纯化后组线虫体内的ROS含量比对照组的含量显著降低(p<0.05),对SOD及CAT酶活力也有明显提高的作用。在经PQ处理后的线虫,纯化后样品组的存活率比对照组有显著提高的作用(p<0.05),样品组体内的线虫的SOD及CAT酶活力均比对照组有提高,因此,抗氧化肽对秀丽隐杆线虫具有抗氧化及延缓衰老的作用。