牦牛乳酪蛋白胶束结构在牦牛乳产品加工过程中处于核心地位。目前关于牦牛乳酪蛋白的报道主要集中在不同处理条件下酪蛋白性质变化的研究,很少从结构入手去探究牦牛乳酪蛋白在加工过程中结构的变化。同时,伴随着人们对酪蛋白单体价值的认识,其应用也逐渐广泛,但就目前的酪蛋白单体分离工艺而言,还远达不到工业化应用的要求,并且对原料的浪费非常严重。因此,有必要深入研究牦牛乳酪蛋白胶束结构在加工过程中的变化规律,探寻适于酪蛋白单体工业化分离的工艺,进而为牦牛乳产品开发提供科学依据,扩大牦牛乳酪蛋白工业化应用范围。本研究对牦牛脱脂乳进行不同pH处理,获得不同酸度下的脱脂乳体系,通过测定牦牛乳酪蛋白中主要离子的含量及单体的解离程度,分析了脱脂乳稳定性、胶束粒径和荧光光谱随pH变化的规律,结合小角散射测定、形貌观察系统分析了牦牛乳酪蛋白胶束化学组成及胶束结构层次。采用离子交换柱,获得了一种能同时实现α_s、β、κ三种酪蛋白单体分离的方法,得到了高纯度单体及其分离条件,并对单体的结构及性质进行了研究。结果表明:1.自然pH下,牦牛乳中12.2%的κ-酪蛋白、13.7%的α_s-酪蛋白和13.8%的β-酪蛋白以游离的形式存在,胶束中主要矿物质Ca、P含量分别为3184.87mg/kg、8537.75mg/kg,其组成的胶体磷酸钙与胶束稳定结构的形成相关,并在pH 6.8时形成稳定胶束结构。2.pH在6.8~8.2时,牦牛乳酪蛋白胶束会随着pH增大变得松散直至发生解离,空间位阻效应减弱;pH 6.35~6.8时,胶体磷酸钙随pH降低发生溶解,胶束所带正电荷增加,但酪蛋白单体并未发生明显聚集;pH 4.6~6.35时,胶体磷酸钙随pH降低继续溶解,酪蛋白单体逐渐发生聚集直至出现沉淀;pH≤4.6时,沉淀发生溶解。3.牦牛乳酪蛋白单体分离工艺优化获得最佳分离条件为:样品上样量为2g(以树脂质量为100g计),混合洗脱剂用量为80m L,B液梯度变化为7.50%。最先被洗脱下来的是κ-酪蛋白,最高纯度可达94.00%,回收率为70.24%;其次是β-酪蛋白,纯度可达89.08%,回收率为59.52%;最后是α_s-酪蛋白,纯度最高达95.20%,回收率为40.20%;酪蛋白单体总回收率为61.84%。4.在功能性质方面,κ-酪蛋白的发泡性、泡沫稳定性及吸水性最强;α_s-酪蛋白的乳化性最强,但发泡性最弱;β-酪蛋白的吸油性最好,但乳化性、吸水性最差;酪蛋白胶束的乳化稳定性最高,但吸油性最差;酪蛋白胶束的发泡性、泡沫稳定性、吸水性、乳化性都介于单体之间。β-酪蛋白氨基酸序列与普通牛乳的第175位出现差异,α_s-酪蛋白在第30、103、104位处出现差异。