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豆浆是由大豆加水研磨之后的液体饮料,保留了大豆中大部分的营养成分以及生物活性物质。但由于豆浆中嘌呤含量过高,痛风病人和糖尿病患者等不宜长期使用。在课题组前期对低嘌呤豆浆工艺研究的基础上,本论文进行了高效液相色谱测定嘌呤含量的方法研究,对盐析-吸附处理的低嘌呤豆浆品质进行了分析评价,并进一步深化低嘌呤豆浆粉的研究。同时,利用活性炭多重吸附去除豆浆中嘌呤含量的方法,对此豆浆及速溶粉进行相关品质分析,主要研究内容及结果如下:(1)豆浆中嘌呤物质多组分分析色谱条件研究对HPLC的流动相、流速进行优化,建立豆浆中嘌呤物质多组分分析色谱条件。结果表明:使用高氯酸水解豆浆,采用Zorbax C18反相(4.6mm×250mm,5.0μm)色谱柱;柱温25℃,进样量10μL,流速1.0 mL/mim,紫外检测器波长254nm处测定,当流动相以超纯水、四丁基氢氧化二铵、冰乙酸(V/V/V)997/1.5/1.5的混合液与甲醇(V/V)99/1混合条件下,腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤分离效果最佳,其精密度和回收率小于2%。(2)豆浆嘌呤脱除率的研究及品质分析对豆浆分别进行了吸附、盐析、吸附-盐析以及盐析-吸附处理,其豆浆的嘌呤脱除率分别为25.88%、35.85%、39.22%、59.70%,其中采用盐析-吸附处理的嘌呤去除率最高为59.7%,其品质分析结果表明:低嘌呤豆浆中蛋白质、脂肪、总糖、Ca、Fe、Zn、Na含量分别为2.52 g/100g、1.18g/100g、0.55 g/100g、228.67mg/100g、1.14 mg/100g、0.23 mg/100g、55.33 mg/100g;总砷、铅含量分别为0.01mg/L、0.30 mg/L;脲酶试验呈阴性;菌落总数、霉菌和酵母菌分别为7 Cfu/mL、12 Cfu/mL,大肠菌群和致病菌均未检测出;急性经口毒性试验,大鼠口服剂量在21g/kg未出现至死。各项理化指标、微生物以及急毒性试验都符合国家及行业的豆浆标准。(3)活性炭多重吸附处理的豆浆及其速溶粉的研究分别对豆浆中嘌呤进行一次吸附、二次吸附和三次吸附处理。结果表明:当豆浆pH值为6.0、活性炭添加量为2.0 g/L、60℃恒温静置60 min时,一次吸附、二次吸附和三次吸附处理豆浆中嘌呤的去除率分别为25.88%、35.67%、46.33%,其中经三次吸附处理的豆浆嘌呤去除率最高,相应的经喷雾干燥法制取低嘌呤速溶豆浆粉,当进口温度为185℃、进样量为7%、固形物含量为10oBex速溶粉得率为66.18%。对经三次吸附处理的豆浆和速溶豆浆粉的品质分析,结果表明:低嘌呤豆浆及其速溶粉的蛋白质、脂肪、总糖、Ca、Fe、Zn、Na含量分别为2.90g/100g、28.75g/100g,0.31g/100g、2.96g/100g,0.10g/100g、1.48g/100g,237.33mg/100g、386.00mg/100g,0.82mg/100g、1.88mg/100g,0.34mg/100g、1.12mg/100g,32.33mg/100g、81.00mg/100g;总砷、铅含量分别为0.011mg/kg、0.12mg/kg,0.024mg/kg、0.28mg/kg;脲酶试验呈阴性;菌落总数为36 Cfu/mL、82 Cfu/g,大肠菌群、霉菌和酵母菌以及致病菌均未检测出。