糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素(维生素和矿物质)和保健功能因子,然而糙米在碾白成白米时,米糠皮层和米胚被去除了,这些营养物质也随着流失。稻米加工过程会不可避免产生10%～15%的碎米。碎米的营养成分与大米相近,但价格仅为大米的1/3～1/2。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值,以糙米和碎米为主要原料,并加入一定的添加物质研制成一种全新的谷物健康饮料—米乳饮料,目的在于提高大米加工的综合利用,使稻米资源得到有效的利用和增值。在米乳饮料生产工艺流程中,首先进行了原料的焙炒。通过电子扫描显微镜观察、淀粉糊化度的测定以及布拉班德(Brabender)黏度曲线的分析,对糙米和碎米焙炒前后理化性质进行了研究。采用气相色谱与质谱联用的技术对样品挥发性香味物质进行分析,结果显示,大米焙炒后增加的挥发性香味物质主要是吡嗪类化合物和糠醛类物质,且焙炒过程中挥发性香味物质的产生,糙米比碎米更加显著。通过对影响酶解反应各因素的单因素和正交实验,综合考虑了原料利用率和酶解液的DE值,确定了最优酶解工艺条件:反应温度为80℃,酶反应时间为50min,加酶量为10U/g原料,反应pH值为6.5。采用高效液相色谱的方法,对酶解上清液的糖组分含量进行定量检测,得到了葡萄糖和麦芽糖以及其它低聚糖的浓度。通过对植脂末和果葡糖浆不同配方配制的米乳饮料进行感官评定,确定了植脂末的添加量为0.8%,果葡糖浆的添加量为5%。采用固相微萃取技术(SPME)与GC-MS联用分析技术对米乳饮料风味物质进行了检测,其中吡嗪类化合物是提供米乳饮料大米香味的主要贡献物质。研究了各种因素对米乳饮料稳定性的影响。通过乳化剂的单一和复配实验以及复合乳化剂和增稠剂复配实验,确定了乳化剂和增稠剂的添加量:酪蛋白酸钠0.05%,蔗糖酯(SE-15)0.05%,海藻酸钠0.05%。分别考察了不同pH值、不同的均质条件和不同的灭菌条件对米乳饮料稳定性的影响。饮料的最佳pH值为6.5～7.0,既可以得到饮料好的稳定性,又可以保持饮料好的风味和口感。确定了饮料的均质条件:均质温度为65℃,采用二次均质,第一次均质压力为40MPa,第二次均质压力为30 MPa。确定了米乳饮料的灭菌条件为灭菌温度115℃,灭菌时间为15min,在该条件下,饮料的卫生指标能够符合要求。