危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全性的预防体系,是目前被世界公认的确保食品质量与安全卫生的最有效的技术管理手段。它是通过对食品生产加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至可以接受的水平。对于加工方式相对落后、设备相对简陋的传统发酵火腿制品企业,不但可以用它来确保加工食品的安全性,而且还可以提高消费者对传统肉制品加工企业的信心。本文结合浙江金华双汇食品有限公司的生产实际,根据HACCP的7个基本原理,以金华火腿的生产加工为例,探索并建立了传统发酵火腿的HACCP体系模式,通过调查原料腿的微生物、理化、感官等指标；加工过程的微生物变化；环境、设备、工器具、操作工手的含菌量等相关数据。对原材料的采购、贮存、火腿的腌制、发酵等生产过程、成品包装入库等环节进行危害分析,确定了关键控制点,并制定出相应的关键限值、监控程序、预防和纠偏措施等。在采用良好生产操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上,应用HACCP体系在实际生产中获得了良好的效果,并为生产过程中有效避免残次品的出现、防止可能导致的产品腐败和食物中毒以及改善产品质量特性等方面提供了有效途径,从而达到提高企业的经济效益和社会效益的目的。主要研究结果如下：(1)按照HACCP体系的七个基本原理对金华火腿的生产工艺进行了危害分析,在此基础上确定了关键控制点和监控跟踪程序。金华火腿生产工艺的关键控制点有原料腿接收、腌制、浸腿洗腿、发酵。(2)应用建立的HACCP体系,跟踪分析了在实际生产过程中的进行了监控,效果表明：跟踪记录显示在2007年12月至2008年9月(未实施HACCP体系阶段)和2008年12月至2009年9月间(实施HACCP体系阶段),对比分析发现,通过HACCP体系的运行,金华火腿加工过程中腌制、发酵工艺得到了很好的控制,产品品质得以显著提高,反馈的产品质量缺陷减少,产品损耗率大大降低。(3)针对传统火腿存在的盐含量高、口味偏咸、影响食用量等缺陷,对金华火腿高盐工艺进行了改进,通过改进技术工艺降低火腿食盐含量、保持了产品风味,提高了品质,增强消费者的食用量及人体健康。