人参是我国传统的中药材,具有包括大补元气、复脉固脱和安神益智等诸多药理活性,传统的提取方法是水煎法和回流提取法等,这些方法存在着耗时、耗能、提取效率低的不足。超高压提取技术是一种提取时间短、操作简单、有效成分提取率高的绿色环保新方法。本文以水为溶剂对人参进行超高压提取,探讨不同提取压力、料液比、保压时间对人参的化学组分提取率的影响。测定了人参皂苷、粗多糖、黄酮等活性成分和氨基酸、维生素B族和其他营养成分的含量,并用红外光谱和电子扫描显微镜对超高压提取人参进行了表征。结果表明超高压提取人参的化学组分的含量更高。以人参总皂苷为评价指标,最佳提取条件为料液比1:12,保压时间5 min,压力500 MPa。人参总皂苷提取率为3.91%,与传统水提法比较,超高压提取人参总皂苷的含量是水提法1.55倍。超高压提取人参与传统水提人参的活性成分含量相比,Rg₁含量是1.7倍、Re含量是2.2倍、Rf含量是1.8倍、Rb₁含量是2.0倍、Rc含量是2.2倍、Rb₂含量是2.2倍、Rb₃含量是2.3倍、Rd含量是3.0倍;人参多糖含量是1.45倍;黄酮是5.0倍。超高压提取人参与传统水提人参的营养性指标含量相比,维生素B₁的含量是1.85倍、维生素B₆是5.07倍、维生素PP含量是1.63倍;氨基酸含量是2.97倍;蛋白质含量是2.42倍;脂肪含量是1.26倍。红外图谱中呈现的振动峰位置、峰型、峰高都非常相似,表明超高压没有改变人参皂苷的化学键,超高压提取人参皂苷的化学结构没有被破坏。扫描电镜图片中超高压提取人参细胞表面严重破损、结构和完整性发生变化,细胞通透性增加,因此超高压提取人参的化学组分的含量更高。本研究利用超高压提取技术提取人参的有效成分,乙醇回流法提取麦冬、肉桂、枸杞子,提取浸膏辅以蜂蜜制备了一款抗疲劳参麦酒,并对参麦酒急性毒性、遗传毒性方面进行了初步的实验研究,通过急性经口毒性试验和Ames试验初步证明参麦酒安全无毒,为保健食品的申报和技术审评提供基础研究资料。人参作为新资源食品有重要的食品开发价值,超高压提取技术为人参有效成分的提取提供了一种新方法、新工艺。超高压提取人参将会有更广阔的发展空间。本文为开发超高压技术人参食品提供科学依据。