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牡蛎是一种理想的高蛋白、低脂肪食品。我国牡蛎产量大,以鲜食和干制品为主,而牡蛎精深加工产品较少,导致牡蛎产品的附加值较低。牡蛎蛋白经蛋白酶水解后,所得酶解液含有许多小分子肽和氨基酸,可用于生产口服液、海鲜调味基料,分离纯化抗氧化肽,从而提高牡蛎产品附加值。本文以牡蛎为原料,优化制备牡蛎酶解液的工艺条件,研究酶解液脱腥技术,并对酶解液的抗氧化活性进行评价。主要研究内容和结果如下：1.无花果蛋白酶制备牡蛎酶解液的技术研究无花果蛋白酶酶解牡蛎制备牡蛎酶解液,通过单因素和正交试验得到最佳酶解条件：无花果蛋白酶用量5.5%,酶解温度50℃,pH 6.0,时间3.5 h。该条件下制备的酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100mL, DPPH清除率达71.80%。2.筛选双酶及酶解方式研究从六种蛋白酶中筛选出酶解效果较好的无花果蛋白酶和风味蛋白酶。研究表明,双酶先后酶解过程中无需灭酶,双酶同时酶解的效果优于先后酶解,双酶同时酶解制备的酶解液DPPH清除率为67.36%,氨基酸态氮含量为0.210g/100mL。3.双酶制备牡蛎酶解液的工艺研究通过单因素和正交试验优化双酶酶解工艺,得到最佳工艺为总酶量12%,pH6.5,时间3h,无花果蛋白酶与风味蛋白酶比例3：1,该条件下制备的酶解液氨基酸态氮含量为0.212g/100mL, DPPH清除率高达89.74%。4.牡蛎及酶解液金属和氨基酸的测定电感耦合等离子体质谱法测定牡蛎及酶解液中金属含量,结果显示,牡蛎和酶解液中铅、镉、汞、砷和铬含量符合食品安全国家标准的相关规定。HPLC测定牡蛎及酶解液中氨基酸成分,均含有17种氨基酸,牡蛎中必需氨基酸占总氨基酸的35.84%,其中组氨酸和谷氨酸含量较高,而酶解液中必需氨基酸占总氨基酸的45.71%,苏氨酸含量最高,达到118.27mg/g。凝胶渗透色谱法测定牡蛎酶解液的数均分子量为10134Da、324 Da和109 Da。5.牡蛎酶解液脱腥技术研究研究表明,活性干酵母、珍珠岩和p-环糊精对酶解液的脱腥效果较好,用这三种脱腥剂对酶解液进行复合脱腥。研究表明,珍珠岩联合活性干酵母的脱腥方式最好,具体是先用1.0%活性干酵母,40℃下脱腥45min,过滤后用珍珠岩12%,50℃下脱腥40min,该联合脱腥法能有效脱除酶解液的腥味。经GC-MS风味物质检测结果显示,酶解液脱腥后醛类、胺类和酸类含量明显降低,醛类含量从31.48%降到13.21%。￡牡蛎酶解液抗氧化活性评价采用磷钼酸盐法、DPPH法、ABTS法、羟自由基法、还原力法、邻苯三酚自氧化法和硫氰酸铁法测定酶解液的抗氧化能力,发现酶解液的抗氧化活性较高。