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腊豆是中国传统的发酵豆制品。目前的腊豆发酵多为自然无菌发酵或单菌发酵,而且多为家庭式生产,工业化程度较低。所以本文致力于研究混菌发酵对腊豆品质的影响,开发出口感风味俱佳的腊豆且适用于工业化生产,并对发酵菌株的冻干技术展开研究,将冻干菌粉应用于发酵腊豆中,研究其品质的变化。本试验以枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌为发酵菌株,进行混菌实验设计,并将菌株冻干后应用于发酵腊豆中,结果如下:1.在单菌发酵腊豆中,接菌发酵可以降低腊豆的pH和Aw,降低腊豆的硬度,使腊豆质地柔软,从而更易于咀嚼;接菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于空白组(P<0.05),其中,枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于其他处理组(P<0.05),并且枯草芽孢杆菌组和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显著高于其他处理组(P<0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,枯草芽孢杆菌组发酵腊豆的醇类和醛类含量显著高于其他处理组(P<0.05);通过对四组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组发酵腊豆的品质显著高于空白组(P<0.05),并且枯草芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌组发酵腊豆的滋味指标显著优于其他处理组(p<0.05)。2.采用Design-Expert 8.06软件对3株菌进行复配,结果表明:第4组(枯草芽孢杆菌:解淀粉芽孢杆:清酒乳酸杆菌=0.533:0.367:0.100)发酵腊豆的pH和Aw显著低于其他处理组(P<0.05);在质构的贡献上,第4组发酵腊豆的硬度和咀嚼性显著低于其它处理组(P<0.05);第4组发酵腊豆的蛋白酶活性和氨基酸含量也显著高于其他处理组(P<0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,第4组发酵腊豆的醇类含量和醛类含量显著高于其他处理组(P<0.05);通过对不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,第4组发酵腊豆的感官评价分数显著高于其他处理组(P<0.05)。综合考虑,选择第4组复合菌的配比作为腊豆发酵菌株的最佳配方。3.在前期研究的基础上,对菌株冻干技术展开研究,得到最佳离心收集条件为6000 g、10 min。通过响应面优化试验,枯草芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、半胱氨酸(9.49%)、海藻糖(4.75%)、甘露醇(3.39%),冻干存活率可达85.53%;解淀粉芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、海藻糖(11.06%)、乳糖(7.03%)、谷氨酸钠(3.00%),冻干存活率可达85.59%;清酒乳酸杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、海藻糖(10.59%)、蔗糖(7.06%)、甘露醇(3.79%),冻干存活率可达84.67%。4.将冻干粉发酵剂应用于腊豆中,添加商业发酵剂和本研究复合发酵剂的腊豆最终pH为5.29和5.31,且接菌组发酵腊豆的pH和Aw显著低于空白组(P<0.05);研究表明,添加本研究复合发酵剂发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于商业发酵剂组腊豆(P<0.05),且接菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显著高于空白组(P<0.05),但接种商业发酵剂和复合发酵剂的两组腊豆的氨基酸含量差异不显著(P>0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,商业发酵剂组醇类、酮类物质含量最高且差异性显著(P<0.05),复合菌发酵组醛类、酯类物质含量最高且差异性显著(P<0.05);通过对三组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组品质显著优于空白组(P<0.05),同时,本研究自主研发的复合冻干粉发酵剂运用于发酵腊豆中,其滋味、质感、香味等品质更容易被接受。