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原料肉在运输、贮藏和销售过程中容易出现温度波动现象,使原料肉经历反复冻融过程,造成肌肉生物化学和物理化学的改变,进而影响肌肉品质。因此,本文以淮山羊为原料,从组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪酸方面研究冻融过程中肌肉体系生物化学和物理化学变化,探讨冻融过程中品质变化规律,为冻肉品质的保证提供理论依据。1反复冻融对羊肉食用品质及加工特性的影响研究研究了羊肉经过反复冻融(新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次)后,解冻损失、pH、色泽、保水性、嫩度、蛋白溶解度和TBA值的变化,以及不同冻融次数原料肉加工产品(香肠)的质构和保水性变化。结果表明：随着冻融次数的增加,pH先下降,再冻融15次后上升(p<0.05);L*和a术逐渐下降(p<0.05),*b*先下降,再冻融15次后上升(p<0.05);解冻损失逐渐增大(p<0.05),保水能力下降(p<0.05);剪切力逐渐下降(p<0.05);总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度先下降(p<0.05),再冻融5次后上升(p<0.05);肌浆蛋白溶解度先下降(p<0.05),再冻融15次后上升(p<0.05)；脂肪氧化增加(p<0.05)。随着冻融次数增加,香肠加压失水率先上升(p<0.05),再冻融5次后下降(p<0.05),最终冻融10次后上升(p<0.05);凝聚力和回复性逐渐下降(p<0.05),硬度和咀嚼度先下降(p<0.05),再冻融5次后上升(p<0.05),最终冻融15次后再下降(p<0.05)。应用主成分分析食用品质变化并结合香肠质构得出：冻融5次与冻融10次原料肉的食用品质和加工品质没有显著差异,可以归为一类。表明冻融次数显著影响羊肉品质,应尽可能避免冻融现象的出现。2冻融过程中羊肉物理化学、生物化学及组织学变化研究了羊肉经过反复冻融(新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次)后,微观结构、水分移动性、蛋白流变学和脂肪酸变化。结果表明：随着冻融次数的增加,肌节框架结构逐渐消失、肌内膜破裂、纤维直径逐渐下降(p<0.05),肌节长度先下降(p<0.05),再冻融15次后上升(p<0.05);肌肉T21驰豫时间逐渐下降(p<0.05),T22驰豫时间先下降(p<0.05),再冻融5次后上升(p<0.05),最后冻融10次后再下降(p<0.05);G42先上升,再冻融10次后下降(p<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量先下降,再冻融1次后增加(p<0.05),多不饱和脂肪酸含量逐渐增加(p<0.05)。试验表明,反复冻融过程中,组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪氧化和水解作用均发生显著变化,致使羊肉品质逐渐变差。