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棕榈油作为世界三大植物油之一,其在食品工业中常作为油炸用油,故易受到氯丙醇酯的污染。氯丙醇酯是一类典型的食品热加工危害物,它包括3-氯-1,2-丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPD 酯)、2-氯-1,3-丙二醇酯(2-monochloropropane-1,3-diol esters,2-MCPD 酯)、1,3-二氯-2-丙醇脂肪酸酯和2,3-二氯-1-丙醇脂肪酸酯,其中3-MCPD酯与2-MCPD酯统称为单氯丙醇酯(monochloropropanolesters,MCPD酯)。由于单氯丙醇酯在热加工食品中含量高、毒性强,而备受国内外学者的密切关注。本文探究了抗氧化剂对棕榈油热处理过程中单氯丙醇酯和羰基化合物生成的影响。首先,建立了 MCPD酯的测定方法;其次,选取市售棕榈油为原料,通过建立棕榈油-氯化钠反应模型和棕榈油-氯化铁反应模型,探究不同反应条件(加热时间、加热温度、盐溶液体积、盐溶液浓度及盐溶液pH)对MCPD酯和羰基化合物生成的影响,并研究了 MCPD酯与油脂氧化、羰基化合物生成之间的关系;最后,通过向棕榈油-氯化铁反应模型中加入不同浓度的TBHQ、AP和PG,确定浓度-MCPD酯抑制率关系。并研究了棕榈油-氯化铁反应体系的形成动力学规律和叔丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)对MCPD酯的消减动力学规律。本文的主要研究内容及结果如下:1.建立了 MCPD酯的测定方法,优化了样品前处理的相关参数,并进行了方法学验证。在该方法条件下,3-MCPD酯和2-MCPD酯的精密度良好,回收率范围为99.56-118.68%,3-MCPD酯的定量限为0.34mg/kg,检出限为0.1 mg/kg,2-MCPD酯的定量限为0.42 mg/kg,检出限为0.15 mg/kg。结果表明:该分析方法定性定量准确、灵敏度高、重现性良好,可以满足油脂中MCPD酯的检测要求。2.通过建立棕榈油-氯化钠反应模型和棕榈油-氯化铁反应模型,考察了不同反应条件(分别为加热温度、加热时间、盐溶液浓度、盐溶液体积和盐溶液pH)对MCPD酯和羰基化合物生成的影响。并探究了 MCPD酯与油脂氧化、α-羰基化合物之间的关系。得到如下结果:在棕榈油-氯化钠反应模型中,当提高加热温度时,MCPD酯、MGO、DA的含量呈先下降后上升的趋势,GO的含量呈下降趋势;延长加热时间后,3-MCPD酯的含量呈下降趋势,2-MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),GO和MGO的含量呈先下降再上升最后下降的趋势,DA的含量呈先上升后下降的趋势,当加热时间为12h时,DA的含量最高为1045.87 μM/kg;当提高盐溶液浓度时,3-MCPD酯的含量无显著性差异,而2-MCPD酯、GO、MGO的含量呈下降趋势,而DA的含量呈上升趋势;当提高盐溶液体积时,MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),GO、MGO和DA的含量呈下降趋势;当提高盐溶液的pH时,MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),GO的含量呈下降趋势,而MGO、DA的含量呈先下降再上升最后下降的趋势。在棕榈油-氯化铁反应模型中,当加热温度低于220℃时,MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),当加热温度高于220℃时,MCPD酯的含量显著增加,GO、MGO的含量呈上升趋势,而DA的含量呈下降趋势;当延长加热时间后,MCPD酯的含量呈先升高后降低的趋势,当加热时间为16h时,3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量最高,分别为1917.17 mg/kg和147.78 mg/kg,GO、MGO的含量呈上升趋势,DA的含量呈先下降后上升的趋势;在棕榈油-氯化铁反应模型中,当盐溶液浓度低于2mol/L时,MCPD酯含量无显著性差异,当盐溶液浓度超过2 mol/L时,MCPD酯的含量显著增加,GO的含量呈先上升后下降的趋势,MGO和DA的含量呈上升趋势;当提高盐溶液体积时,3-MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),2-MCPD酯的含量显著增加,GO、MGO的含量呈下降趋势,DA的含量呈先上升后下降的趋势;当提高盐溶液的pH时,3-MCPD酯的含量无显著性差异(p>0.05),2-MCPD酯的含量呈先下降后上升的趋势,当pH=6时,2-MCPD酯的含量最低,为14.55 mg/kg,GO和DA的含量呈下降趋势,而MGO的含量呈上升趋势;反应条件影响MCPD酯与α-羰基化合物、油脂氧化的相关性。3.选用棕榈油-氯化铁反应模型,探究TBHQ、AP及PG对MCPD酯生成的抑制作用,确定浓度-抑制率关系,并探究了 TBHQ对羰基化合物形成的影响。并从动力学角度研究TBHQ对MCPD酯形成的影响。结果表明:提高抗氧化剂的添加量时,TBHQ和PG对MCPD酯的抑制率呈先上升后下降的趋势,而AP对MCPD酯的抑制率呈先上升后不变的趋势;此外,TBHQ对GO和DA的形成具有抑制作用;最后通过向棕榈油-氯化铁反应模型中加入TBHQ,构建反应动力学模型,并利用SPSS对实验数据进行拟合,得出幂函数模型的拟合效果最好,R2值均在0.80以上,拟合程度较高。