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冰鲜鸡肉是指在严格按照检验检疫相关标准框架下,对屠宰后的禽肉胴体立刻进行冰温降温过程,使禽肉胴体体表保持在0-4℃,并且在后续的肉体加工、贮藏运输、上架销售环节中始终保持在冰鲜温度0-4℃范围内。冰鲜鸡肉较对比冷冻鸡肉在口感、新鲜感、营养成分都有明显优势,且无需解冻过程食用方便快捷,具有广阔的发展前景。但是目前我国在冰鲜鸡肉胴体屠宰分割,运输保鲜等防腐工艺水平落后,技术相对局限从而导致冰鲜鸡肉受微生物污染产生腐败变质,导致产品货架及安全性都受到不同程度的影响。因此,冰鲜鸡肉的屠宰分割、冷藏运输和上架销售过程中要重点防控微生物污染状况,采取必要的措施减轻污染程度并防止二次污染,推进保鲜技术研究成果向市场转化并应用,对于保证产品安全、延长产品货架期至关重要。本论文以冰鲜鸡胸肉为研究对象,对4℃冷藏过程中的冰鲜鸡胸肉进行挥发性盐基氮(TVB-N)值、PH值、感官指标、菌落总数等指标的检测,研究冰鲜鸡胸肉新鲜度指标随储藏时间的变化情况。采用传统培养与分子生物学相结合技术分析4℃冷藏条件下冰鲜鸡胸肉的菌相变化情况,查找导致冰鲜鸡胸肉腐败变质的优势菌,并且研究了几种化学抑菌剂对冰鲜鸡肉的保鲜作用,通过最优浓度化学抑菌剂的抑菌实验,对比几种化学抑菌剂抑菌效果,找到最合适的抑菌剂。主要研究内容如下:无菌采样后对4℃贮藏的冰鲜鸡胸肉样品分别在0、2、4、6、8天进行微生物菌落总数、外观指标评价、肉品PH值、挥发性盐基氮值的检测评定实验,冰鲜肉品腐败变质标准为:菌落总数:≥106cfu/g,TVB-N值:≥15mg/100g(行业标准:25mg/100g),PH值:≥6.7。通过实验得知4℃冷藏条件下冰鲜鸡肉第4天是货架期终点。并且用接种环挑取有代表性菌落和形态差异菌落,通过进行分离培养、DNA提取、PCR扩增、凝胶电泳、测序分析等一系列的步骤确定腐败优势菌为:肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、热杀索丝菌、金黄色葡萄球菌。确定腐败优势菌后通过各种菌的选择性培养基分别在0、1、2、3、4天进行菌落计数实验,从而得到腐败优势菌对冰鲜鸡肉变质过程的影响数据。通过实验表明初始微生物数量较多的依次:假单胞菌>肠杆菌>热杀索丝菌>乳酸菌>金黄葡萄球菌。但在4℃贮藏到腐败变质临界点时微生物数量关系为:肠杆菌>假单胞菌>乳酸菌>热杀索丝菌>金黄葡萄球菌。配制乳酸、酸化亚氯酸钠、磷酸钠、醋酸、柠檬酸钠5种化学抑菌剂进行抑菌效果实验。?通过用浸泡肉样处理方式进行菌落总数实验、挥发性盐基氮值(TVB-N值)实验得知贮藏过程中冰鲜鸡胸肉菌落总数、挥发性盐基氮值的变化情况,确定抑菌剂的抑菌效果。?通过半固体营养琼脂牛津杯实验,化学抑菌剂加入牛津杯中贮存在37℃培养箱,48h后取出观察并以抑菌圈为标准,确定抑菌剂的抑菌效果。抑菌实验后,各项理化指标分析显示冰醋酸、乳酸、酸化亚氯酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠处理过的冰鲜鸡肉均具有一定的保鲜效果,醋酸和乳酸效果尤为明显,能够更好抑制腐败微生物的生长,起到延长冰鲜鸡肉货架期,提高产品营养价值,延长保鲜期的作用。