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乳酸菌具有调节人体肠道菌群平衡,改善人体健康的重要作用。乳酸菌能够耐受人体肠道环境并在肠道定殖增生是其发挥益生作用的重要前提。因此,对胃肠道的良好耐受性和黏附能力是益生菌筛选的重要指标。研究乳酸菌的黏附性质及其黏附机理有助于明确乳酸菌对胃肠道环境的改善和对致病菌的防治,对益生乳酸菌资源的开发和利用具有重要意义。本文对90株源自传统发酵食品中乳酸菌进行分离筛选,研究其对胃肠道的耐受性能和黏附性能。并对其中一株戊糖片球菌SR2-6进行黏附性质和黏附机理的研究。结果如下:1、以不同传统发酵食品中分离纯化的90株乳酸菌为资源,采用琼脂扩散法,以沙门氏菌为主要指示菌,以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌为辅助指示菌,初步筛选出具有抑菌效果的18株乳酸菌,其中戊糖片球菌SR2-6,植物乳杆菌R2,粪肠球菌5-5,植物乳杆菌3-4对4株致病菌均有较好的抑制作用。研究这18株乳酸菌对模拟胃肠道环境的耐受性能,结果发现不同乳酸菌对糢拟胃肠液的耐受性不同,戊糖片球菌SR2-6,植物乳杆菌R2,植物乳杆菌AB1具有良好的耐受性。经鉴定这18株乳酸菌中有8株植物乳杆菌、4株发酵乳杆菌、2株肠膜明串珠菌、1株戊糖片球菌、2株乳酸片球菌、1株粪肠球菌。2、对初筛的18株乳酸菌进行表面性质的测定,同时以人体结肠癌细胞Caco-2为细胞模型,对18株乳酸菌的黏附能力进行测定并观察其黏附情况,结合模拟胃肠液的耐受性实验,筛选出2株对人工胃肠液耐受良好,具有高效黏附特性的乳酸菌:戊糖片球菌SR2-6和植物乳杆菌R2。通过乳酸脱氢酶(LDH)实验判断戊糖片球菌SR2-6和植物乳杆菌R2对细胞膜的损伤率,发现戊糖片球菌SR2-6对Caco-2细胞膜的损伤较小。通过乳酸菌和沙门氏菌对Caco-2细胞的黏附抑制试验,发现戊糖片球菌SR2-6能良好抑制沙门氏菌对Caco-2细胞的黏附,从而选取戊糖片球菌SR2-6作为研究对象进行后续研究。3、采用不同的化学和酶处理戊糖片球菌SR2-6的表面成分,探究其黏附机理并提取相关的黏附素。结果表明,戊糖片球菌SR2-6能明显上调Caco-2细胞MUC3的基因表达,同时戊糖片球菌SR2-6的肽聚糖参与了主要的Caco-2细胞黏附过程,该肽聚糖提取物主要有谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸组成;总糖含量为(9.42±1.55)%;蛋白质含量为(4.61±1.88)%;且为α型肽聚糖。戊糖片球菌SR2-6肽聚糖提取物是一种抑制性黏附素,浓度越高,对SR2-6及沙门氏菌的黏附抑制越强,同时上调MUC3基因表达的作用也越强。