纳米银材料性能稳定,在物理化学等诸多方面具有比普通银更优异的性能,已广泛应用于化工、医疗、生物、电子等领域,近年来纳米银的制备尤其是绿色制备及抗菌机理受到国内外广泛关注。本论文通过研究纳米银的化学与生物制备、抗真菌活性、抗菌机理以及纳米银作为保鲜剂在水果中的应用,为纳米银作为真菌源抗菌剂提供理论基础和应用技术支撑。主要研究结果如下:(1)采用化学还原法制备纳米银,以7种植物病原真菌为代表,研究化学纳米银对不同病原真菌的抗菌效果。研究发现,纳米银为类球形,粒径范围5-30 nm。纳米银对病原真菌有较强的抑制效果,10μg/mL的纳米银对病原菌的抑菌率达65%以上。纳米银对小麦赤霉菌和苹果腐烂菌的抑制效果较好;其次是番茄枯萎菌和菜豆菌核;对菜豆壳菌、西瓜枯萎菌和棉花枯萎菌的抑制效果较差。(2)以小麦赤霉菌为代表菌株,研究纳米银对菌体细胞内3种保护酶和对细胞渗透调节物质的影响,初步探讨纳米银的抗真菌机理。结果表明,随着纳米银处理时间(2h、4 h、6 h、8 h、10 h)的增长,3种酶的活性均出现先增加后降低的变化。纳米银使得菌体内丙二醛含量增加,可溶性蛋白和可溶性糖含量降低。纳米银破坏了病原真菌体内细胞膜系统的完整性,这可能是纳米银抑制病原真菌生长的机理之一。(3)利用乌龙茶浸取液作为还原剂和稳定剂合成纳米银,分析不同反应条件对合成纳米银的影响,进一步研究纳米银对不同病原真菌的抗菌活性。实验发现,乌龙茶浸取液制备纳米银的最佳条件为:AgNO3含量1:50,反应温度80℃,反应时间60 min,茶水配比1:40。纳米银为类球形,高度结晶性,粒径范围10-30 nm。茶叶纳米银与化学纳米银的抑菌活性相比,茶叶纳米银的抑菌活性较好,更具有开发为真菌源杀菌剂的应用前景。(4)以圣女果为研究对象,研究纳米银对水果保鲜品质的影响。研究表明,经纳米银涂膜处理后的圣女果,均能有效降低水果的失重率、TSS含量和Vc含量,较好地抑制圣女果腐烂度、维持色泽、改善气味。茶叶纳米银保鲜效果优于化学纳米银,茶叶纳米银有望开发为真菌源杀菌剂应用于保鲜方面。