本研究以大豆7S球蛋白（soy β-conglycinin）和葡聚糖（dextran）为主要原料，在拥挤的液相体系中通过Maillard反应制备共价复合物。研究了共价复合物制备的优化条件及产物的乳化活性。探讨了大分子拥挤环境对蛋白质糖基化程度的影响，并对大分子拥挤环境下糖基化对蛋白聚集、蛋白结构及糖基化产物的凝胶特性进行了系统分析。旨在获得-种新的有效的液相体系中制备共价复合物的方法，以期对蛋白质为基料的修饰途径的研究和开发提供一定的理论和技术基础。研究结果如下：1、研究了大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白糖基化产物制备的优化条件及产物的乳化特性。结果表明，大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白与葡聚糖能够通过共价键有效结合成大分子物质。共价复合物制备的优化条件为：5%的大豆7S球蛋￡1与15%的葡聚糖在pH7.0条件下，95°C反应6h。产物色泽良好，褐变程度较低，接枝度为15.7%,与干热法相比接枝效率有所提高，且反应时间大大缩短。共价复合物乳化活性与大豆7S球蛋白相比提升了约221.7%。2、研究了大分子拥挤环境下糖基化对蛋白质聚集及结构的影响。结果表明随着葡聚糖浓度的增加，体系变得越来越拥挤，大豆7S球蛋白与葡聚糖的接枝度不断增加，即拥挤环境促进了蛋白质糖基化反应的进行。大分子拙挤环境下糖基化抑制了大豆7S球蛋白的热聚集。葡聚糖与蛋白质发生共价结合使埋藏于分子内部的疏水基团暴露减少，糖基化产物蛋白质的氨基酸侧链数量进一步暴露。3、研究了大分子拥挤环境对共价复合物凝胶特性的影响。利用TGase交联制备共价复合物冷制凝胶。结果发现：随着葡聚糖浓度的不断增加，共价复合物凝胶弹性模量值逐渐减小，且成胶时间变长；共价复合物凝胶应变及应力值随葡聚糖浓度的增加而逐渐减小。形貌学结果表明共价复合物凝胶形成了孔径有序且致密的网络结构，但葡聚糖浓度过高时，网络向片层结构转变。