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本课题重点研究香蕉汁的喷雾干燥微胶囊化工艺,以及与制备微胶囊速溶香蕉粉过程相关的酶促褐变的抑制方法,通过响应面试验研究了复合酶液化香蕉果浆的最佳工艺及喷雾干燥工艺对香蕉汁微胶囊化的效果,得到最佳喷雾干燥工艺。通过GC-MS技术,研究香蕉香气在整个加工过程中的变化。通过单因素实验得到L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。通过对酶解后香蕉浆和香蕉汁的成分和特性分析,对两种酶的酶解效果进行了比较。结果表明Viscozyme L降解香蕉浆中的果胶和纤维素的活力较强,酶解效果较佳。选用Viscozyme L以及真菌α-淀粉酶酶解香蕉果浆,采用响应曲面法进行实验设计,研究Viscozyme L添加量、真菌α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对可溶性固形物含量、澄清度、浊度和粘度的影响。试验得到最佳酶解工艺为:Viscozyme L添加量110.05 FGB/kg,真菌α-淀粉酶添加量4702.36 SKBU/kg,酶解温度40.4℃,酶解时间152min。在此工艺下得到的香蕉汁,测得可溶性固形物含量为23.2 oBrix,粘度为2.868 mPa·s,与预测值接近,表明响应曲面得到的回归方程具有一定的实践指导意义。以酶解澄清香蕉汁为原料,研究了进风温度、助干剂添加量、热空气流量、压缩空气流量的变化对香蕉汁喷雾干燥效果的影响,并采用响应曲面法优化喷雾干燥微胶囊化工艺。结果显示:当进风温度为170.0℃、热空气流量为36.08m3/h、压缩空气流量为489.70L/h时,出风温度为76-80℃,产品得率最高,达44.28%。在此基础上通过GC-MS技术分析了天然香蕉、酶解澄清香蕉汁、微胶囊香蕉粉和复原香蕉汁的挥发性香气成分,研究了香蕉香气成分在加工过程中的变化。