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米糠约占稻谷的6%-8%,我国虽然拥有大量的米糠资源,但仅有10%-15%用于深加工利用,而米糠中含有约12%-16%的蛋白质。食品工业“十二五”发展规划中明确提出重点利用米糠资源生产米糠油、米糠蛋白、谷维素、糠蜡、肌醇等产品,以加强对米糠资源的综合利用。由于米糠蛋白的溶解特性复杂,按Osborne分类方法,米糠蛋白中清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)和谷蛋白(glutelin)的比例分别为37%：31%：2%：27%,很难有合适的单一方法提取；且米糠蛋白的分离纯化难度也较大；因此,米糠蛋白的商业化生产及应用仍然没有实现。本研究采用碱-酶复合法提取米糠蛋白,并对其进行分离纯化,以提高米糠蛋白提取率并增加其纯度,以期为米糠蛋白的工业化生产提供理论依据。论文以脱脂米糠为原料,首先采用碱法提取米糠蛋白,经过单因素及正交试验优化的碱法提取米糠蛋白的最优工艺条件为：pH 11,温度60℃,液料比12,时间2.5 h,蛋白提取率可达73.41%；因仍有约1/4的蛋白残留在碱法提取的米糠残渣中,分别采用植酸酶、纤维素酶及脂肪酶提取残渣中的蛋白,其提取率分别为24.58%、42.68%、26.39%,其中脂肪酶的提取率最高；通过单因素及响应面分析试验,确定了脂肪酶提取米糠残渣中蛋白的最优工艺条件为：pH 7.5,反应时间2.5 h,加酶量597.35 U/g,在此条件下,脂肪酶对米糠残渣蛋白的提取率为45.58%。经过碱法及酶法的复合提取,米糠蛋白总提取率为84.80%,酶法辅助提取后米糠蛋白提取率提高了约10%。碱-酶复合法提取的米糠蛋白的分子量分布为：10000 Da以上的蛋白60.20%,5000～10000 Da的蛋白9.75%,180～5000 Da的蛋白13.46%,分子量小于180 Da的蛋白16.59%。米糠蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性在pH小于或大于等电点时随着pH的增加而增大；泡沫稳定性则是在等电点处最高。在pH 7时,米糠蛋白体积密度为0.51,吸水性为3.63,吸油性为2.46,溶解性为61.93%,乳化性为0.46,乳化稳定性为39.32%,起泡性为107.49%,泡沫稳定性为60.84。分别用淀粉酶和纤维素酶对碱-酶复合法提取的米糠蛋白进行初步纯化,研究发现淀粉酶纯化效果较好,可将蛋白纯度从62.35%提高至72.02%。选择DEAE Sepharose Fast Flow离子交换剂对米糠蛋白进行了进一步分离纯化,采用0～1 mol/L NaCl Tris-Hcl缓冲液进行梯度洗脱,得到3个组分,组分A为中性或弱碱性蛋白,而组分B、C为带有负电荷的酸性蛋白或带有酸性基团的蛋白质复合物,收集组分B、C透析后干燥,经检测其蛋白含量分别为77.86%和87.58%。研究表明上述两步分离纯化可有效提高米糠蛋白的纯度。