硒与人类健康关系密切,茶叶中的硒具有抗癌、抗氧化、解毒、降血脂和免疫等功效。与无机硒相比,有机硒具有毒性小、生物利用度高等特点。本研究拟选取茶叶作为研究对象,首先,对茶叶中有机硒的提取方法进行实验研究,在此基础上确定了有机硒(含硒蛋白)最佳提取方案;其次,利用优选的实验方案对来自全国14个省的天然茶叶样品中有机硒含量特征进行分析;然后,按照不同茶叶种类、产地、硒提取测定方式,又对文献数据库中天然茶叶或茶汤中有机硒的含量与比例及其与总硒含量之间的关系等进行分析;最后,结合实验、文献数据和相关质量标准初步提出了茶叶有机硒的质量标准。针对不同有机硒提取方法的选择,本文通过检索文献初步确立了直接法(持续透析法)和间接法(水提法和酸提法)作为有机硒的提取方法,在此基础上通过对比实验结果进行有机硒提取方案的优选。结果显示,水提法提取效率(88.68%)高于其他方法,且操作简单易行。因此,茶叶有机硒的最佳提取方法为水提法。此外,为了便于茶叶中硒蛋白的研究,本文还通过实验选定了蛋白质的提取(顺序浸提法)和测定方法(双缩脲法)。本研究采集了我国不同地区(华东、华南、华中、西北和西南)的天然茶叶样品,并分析了茶叶与茶汤中的总硒、有机硒、硒蛋白和生物可利用度等指标。结果显示,我国天然茶叶和茶汤总硒含量分别为32.45±18.18μg/kg(7.29～89.44μg/kg,n=19)、0.09±0.05μg/100mL(0.03～0.23μg/100mL,n=18)。茶叶和茶汤中有机硒含量均随总硒含量的升高而升高,不同地区的茶叶、茶汤总硒差异无统计学意义(P>0.05)。茶叶硒蛋白中总硒平均含量为14.29±3.895μg/kg(n=3),约占有机硒含量的45.70%。茶叶中硒的生物可利用度为35.36±23.01%(n=19)。另外,对文献数据库中茶叶有机硒的分析显示,大部分的茶叶样品来自于湖北恩施和陕西紫阳,茶叶、茶汤总硒范围分别为850±1.07μg/kg(30～5540μg/kg,n=65)和0.43±0.27μg/100mL(0.15～0.99μg/100mL,n=15)。通过比较文献数据库和采集茶叶样品,发现前者的硒含量显著高于后者,这与数据库中茶叶多来自于紫阳和恩施两富硒地区有关。综合分析采集茶叶样品及文献数据库中茶叶硒含量特征,本研究初步提出将茶叶分为5级(<200μg/kg;200～400μg/kg;400～600μg/kg;600～1000μg/kg;>1000μg/kg);且茶叶或茶汤有机硒比例≥70%作为我国天然茶叶中硒的质量划分标准。相似地,参照现行标准和茶叶硒含量特征又将天然富硒茶叶分为三组(400～600μg/kg;600～1000μg/kg;1000～4000μg/kg);且茶叶或茶汤有机硒百分比(≥80%)。