氨基酸微量金属元素螯合物具有良好的生化稳定性,生物利用率高,具有抗干扰、缓解矿物质之间的拮抗竞争作用,符合人体微量元素吸收的机制和特点,可起到同时补充微量元素和氨基酸的双重作用。谷氨酸与亚铁盐反应生成的螯合物,把人体必需的微量元素有机地结合起来,具有良好的理化性质和生物活性,是一种新型高效的铁营养强化剂,兼具调味、抑菌、强化营养的作用。本文以氯化亚铁和谷氨酸钠为主要原料,通过固液相合成法制得了阴离子干扰少、纯度较高的谷氨酸亚铁,具有稳定性好、口感好等优点。通过单因素试验确定了适宜的合成条件:反应体系的p H 6.0,反应时间1 h、反应温度60℃,反应物投料物质的量比1:1。采用有机溶剂--乙醇沉淀产物的方法,使谷氨酸亚铁在乙醇中以沉淀的方式析出,实现了螯合铁与无机铁离子的分离,在此条件下得到的谷氨酸亚铁,其亚铁含量为23.55%,产率80.6%。对其成分及理化性质进行测定分析。稳定性试验结果表明,谷氨酸亚铁的稳定性明显好于氯化亚铁;紫外、红外光谱分析结果表明,亚铁离子与谷氨酸中α-羟基O和α-氨基N螯合反应;DSC热分析和热重分析结果表明,谷氨酸亚铁带有两个结晶水。利用分光光度法对谷氨酸亚铁的组成和稳定常数测定,结果表明:谷氨酸与亚铁离子1:1配位反应,稳定常数4.8×104,有利于机体对铁的吸收利用。依据单因素试验结果及组成测定结果,选择介质p H、反应温度、反应时间3个因素设计响应面分析试验优化制备工艺,获得的较佳制备工艺条件为:投料物质的量比1:1、介质p H 5.76、反应温度58.9℃、反应时间0.75 h、产率77.64%,其组成为Fe(C5H7NO4)·2H2O。探讨谷氨酸亚铁对食品腐败菌的抑制作用,以金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等7种细菌为供试菌,测定其抑菌圈直径、最低抑菌质量浓度(MIC)和最低杀菌质量浓度(MBC),并研究介质p H对谷氨酸亚铁抑菌活性的影响。结果表明:质量浓度为7.50mg/m L的谷氨酸亚铁溶液(p H=5.13)对7种食品腐败菌均具有明显的抑制作用,抑菌圈直径均>12 mm。对供试细菌的抑菌活性依次为:金黄色葡萄球菌>蜡样芽孢杆菌>乙型副伤寒沙门氏菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌>变形杆菌>铜绿假单胞菌。最低抑菌质量浓度为1.00~4.00 mg/m L,最低杀菌质量浓度为1.00~4.00 mg/m L。在酸性条件下,谷氨酸亚铁的抑菌效果明显,随着介质p H值的升高,其抑菌活性呈下降趋势。把谷氨酸亚铁加入到未添加防腐剂的两种酱油中,均有一定的抑菌效果,对香满园酱油的抑菌效果优于东古酱油,谷氨酸亚铁有望在酱油的防腐保鲜、铁强化中得到应用。