红枣作为新疆的一种特色水果，原料资源丰富、品质优良。烘焙加工能够提高红枣的品质，赋予红枣加工后的独特风味，然而目前的烘焙加工用时长、劳动强度大，高温高湿气体射流冲击烫漂技术能够在保证加工品质的前提下提高加工速率，为红枣的快速加工提供一种可能。本实验以新疆库尔勒地区灰枣作为原料，利用高温高湿气体射流冲击烫漂技术对红枣进行烫漂处理，研究烫漂温度（105℃）、不同烫漂相对湿度（30、40、50%）、烫漂时间（1、3、5、7min）对不同初始含水率（25、30、35%）红枣中还原糖、总糖、总酸、5-羟甲基糠醛含量及枣果色泽的影响，并对红枣的烫漂工艺进行了优化。得到以下结论：（1）不同初始含水率红枣还原糖含量，在不同烫漂相对湿度下随烫漂时间延长出现增加趋势，且烫漂中各时间点还原糖含量高于未处理红枣；还原糖含量达到峰值的时间随烫漂相对湿度增加而缩短；同一烫漂相对湿度下，还原糖增量的峰值随初始含水率的增加而前移。红枣烫漂处理后，还原糖含量达到峰值的时间与烫漂能量供给呈现正相关性。（2）不同初始含水率的红枣在不同烫漂相对湿度环境处理下，总酸和总糖含量随烫漂时间呈现下降趋势，5-HMF的含量随烫漂时间呈现上升趋势。（3）同一初始含水率红枣，在同一烫漂相对湿度下，随烫漂时间的延长，L*值下降，A*值和B*值上升；同一初始含水率红枣，在同一烫漂时间下，随烫漂相对湿度的增加，L*值下降，A*值和B*值上升；不同初始含水率红枣，在不同烫漂相对湿度下，随着烫漂时间的增加，红枣L*值均下降，A*值和B*值均上升。在同一烫漂相对湿度和烫漂时间下，随红枣初始含水率的增加，L*值上升，A*值和B*值下降。（4）红枣烫漂最佳工艺：30%初始含水率红枣，在40%相对烫漂湿度下，烫漂4.5min，可以使还原糖含量达到45.15g/100g。