鸭肉作为我国重要的膳食肉类之一,其具有较高的蛋白质含量、多含不饱和脂肪酸与低碳饱和脂肪酸、B族维生素与维生素E等特点,鸭肉摄取对于改善膳食肉类的营养结构有着重要意义。当前,我国的鸭肉熟制品主要是酱鸭、烤鸭、麻辣酱鸭、鸭舌、鸭脖、鸭翅等整鸭或器官分割产品,且多为作坊式的简单加工模式。鸭禽制品的精细分割与精深加工,根据鸭禽分割部位肉质研究适制性、口干性、嗜好性、风味型等多品味鸭禽制品将成为未来市场的要求与趋势。论文对鸭肉经精细分割制作肉松的深加工制备、小试工艺以及制成品贮藏保鲜、风味物质分析等内容进行了实验研究。实验获得的主要结论如下：(1)本试验在单因素试验的基础上,以白条鸭为原料,以感官评价得分和咀嚼性为考察指标,设置L9(34)正交试验,优化鸭肉松半成品制备工艺条件,最后通过单因素试验进一步优化鸭肉松制备工艺。试验结果表明：鸭肉松最佳的制备工艺是初煮时间3.0h,复煮时间2.5h,烘烤时间130min,烘烤温度80℃,刀片种类十字型搅拌刀,刀片转速22000r/min,搅拌时间2min,烘烤温度80℃,烘烤时间6min,铺松厚度4mm,豌豆粉添加量5.0%,在此条件下制备的成品鸭肉松的咀嚼性为78.382±5.082(g·s),感官评价得分为21.8±0.5。(2)本试验以鸭脯肉为原料,根据单因素实验结果和Box-Behnken试验设计原理,以鸭肉松半成品物性(咀嚼性)和感官评定得分两个综合指标为响应值进行响应面分析；再通过设置单因素实验进一步对鸭肉松工艺进行优化。试验结果表明：鸭肉松最佳的制备工艺参数为煮制时间为4.12h,烘烤温度为81.7℃,烘烤时间为123.9min,搅拌刀种类为十字型搅拌刀,烘烤时间为4～6min,搅拌刀片转速为11000r/min,搅拌时间为10.0s,铺松厚度为3-5mm,豌豆添加量4.5%,在此条件下制备的鸭肉松咀嚼性为(146.259±5.270(g·s),感官评价得分为17.8±0.3。(3)本试验以无配方鸭肉松(由白条鸭制备)、含配方鸭肉松(由白条鸭制备)、无配方鸭肉松(由鸭脯肉制备)、含配方鸭肉松(由鸭脯肉制备)为考察对象,以三种传统市售肉松的主要理化性质为参照标准进行对比性试验；同时,分别对上述各鸭肉松制品进行常温贮藏和冷藏试验。试验结果表明：成品鸭肉松(由白条鸭制备)各指标比成品鸭肉松(由鸭脯肉制备)更加接近三种市售肉松；各鸭肉松制品在低温条件下贮藏,其理化性质均可至少保持60d品质不发生显著性变化,且没有表现出腐败变质特征；但当在常温条件下贮藏时,各鸭肉制品均在30d后发生显著性变化但没有出现腐败变质特征。(4)本试验借鉴沈君臣等人的鸭肉制品挥发性风味物质最佳提取条件,采用HS-SPME-GC-MS萃取检测技术对鸭肉松及几种传统鸭肉熟制品的挥发性风味物质进行提取、鉴别,并进一步对各鸭肉熟制品挥发性风味物质进行对比性分析、主成分或聚类特征性分析比较。试验结果表明：HS-SPME-GC-MS法共检测出239种挥发性化合物；同时,对不同鸭肉熟制品的挥发性风味物质主成分分析的结果为：醛类、酸类、酯类,说明此三类物质为鸭肉熟制品挥发性物质的主要成分；各鸭肉熟制品聚类分析结果为：鸭肉松、酱鸭、卤鸭,表明鸭肉松所呈现出风味特征有别于酱鸭、卤鸭,形成了一种独特风味。