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大豆中含有丰富的多酚类化合物,同时其高含量的蛋白质能够提供潜在的活性肽。多酚和大豆多肽都具有良好的抗氧化活性。发酵能够通过微生物的生化作用来提高大豆中活性物的产量或提升其活性。角质形成细胞和黑色素细胞位于皮肤的表层。角质形成细胞逐渐向外分化形成角质层,从而为皮肤提供屏障保护,过多的ROS会对细胞造成氧化损伤,因此提高角质形成细胞的抗氧化能力有利于维持皮肤健康。紫外线照射能够诱导黑色素细胞产生黑色素来预防氧化损伤,然而黑色素的过度产生会造成色素沉着。该工作制备了抗氧化性能优异的大豆发酵液（S-FB）,同时研究了S-FB在皮肤细胞Ha CaT（角质形成细胞）和B16（黑色素细胞）内的抗氧化作用以明确其对护肤的作用,这对于S-FB在化妆品中的应用具有一定的意义。主要研究内容如下:首先研究了S-FB的制备。采用ABTS法和DPPH测试发酵产品的抗氧化活性。通过菌株筛选确定了枯草芽孢杆菌（BS-136）为最佳发酵菌株。单因素试验和正交试验结果表明制备高抗氧化性能S-FB的最佳发酵条件为37℃（发酵温度）、60 h（发酵时间）和10 g/L（葡萄糖浓度）。相比未发酵的大豆培养基（SM）,优化后的S-FB对ABTS+和DPPH自由基清除率分别提高了284%和145%,同时总酚和总肽含量分别提高了187%和229%。进一步试验研究了S-FB在HaCaT细胞中的抗氧化作用。通过分析S-FB对细胞内ROS的影响得到,S-FB（5%、10%和20%）提高了细胞的ROS水平;用5%S-FB处理细胞12或24 h后继续对其常规培养12 h,结果ROS减少并低于正常水平;在5%S-FB的持续作用下,细胞内ROS水平在36和48 h达到稳定;H2O2+S-FB（5%、10%和20%S-FB;细胞先后与H2O2和S-FB培养）作用下的ROS水平均低于H2O2或5%S-FB。因此,S-FB诱导ROS生成的同时提高了Ha CaT细胞的抗氧化能力,另外,在细胞内ROS水平高的情况下,S-FB能清除ROS。实验研究了S-FB对细胞内抗氧化体系的影响。在5%S-FB的持续作用下,Nrf2水平上调,SOD酶活力在36和48 h相比0 h分别提高了32.48%和32.11%,CAT酶活力在36和48 h相比0 h分别提高了19.62%和17.50%,GSH含量在48 h相比0 h提高了9.38%。细胞与5%S-FB培养36和48 h后,其被UVB损伤后的存活率是常规Ha CaT细胞的1.3倍。因此,S-FB提高了HaCaT细胞内的Nrf2水平并使Nrf2下游的SOD、CAT和GSH增加,同时细胞的抗氧化能力得到提高。试验继续研究了S-FB在B16细胞内的抗氧化作用。通过测试S-FB对酪氨酸酶的抑制作用得到,其活性接近150μmol/L曲酸。用S-FB处理细胞后检测了细胞内ROS的变化,结果显示,S-FB（5%、10%和20%）能使细胞的ROS水平下降。通过比较S-FB的一次和二次作用对清除ROS的影响得到,24 h+3 h（5%S-FB先后处理细胞24 h和3h）与24 h之间造成的ROS差距幅度显著大于12 h+3 h和12 h以及0 h+3 h和0 h之间导致的差距。S-FB对B16细胞内SOD、CAT和GSH的影响结果显示,S-FB（5%、10%和20%）处理细胞24 h对SOD和CAT酶活力以及GSH含量的提高效果高于12 h。另外,H2O2损伤细胞实验结果表明,S-FB预处理细胞24 h提高了细胞的存活率（20%S-FB提高了约27%,5%和10%S-FB提高了约22%）。在UVB氧化应激实验中,S-FB（5%、10%和20%）预处理24 h的细胞生成的ROS和形成的黑色素都降低。因此,S-FB可以直接清除B16细胞的ROS或通过提高B16细胞的抗氧化能力来间接清除ROS;另外,S-FB能够抑制酪氨酸酶活性以及抑制UVB诱导B16细胞产生黑色素。