本论文应用食品流变学测量的方法，系统的研究了几种淀粉及变性淀粉流变学特性以及甜味料和亲水胶体对小麦酸改性淀粉流变学特性的影响，在此基础上将小麦酸改性淀粉应用于凝胶型糖果研制中，探讨了以质构分析评价软糖质量来研究低糖淀粉软糖的生产工艺。本论文的具体内容及结果如下： 1.淀粉及变性淀粉流变学特性的研究是将其应用于食品工业中的前提和基础。通过对淀粉及变性淀粉流变学特性的研究证明经修饰改性后的酸改性淀粉和氧化淀粉比原淀粉的粘度有大幅度的下降，且凝胶强度有不同程度的提高；并运用质构仪进一步分析了变性淀粉的凝胶质构，试验表明几种改性淀粉中小麦酸改性淀粉的硬度，脆性、粘性、胶粘性和耐咀性最大，其次为马铃薯氧化淀粉和马铃薯酸改性淀粉；但几种改性淀粉的弹性和内聚性相差不大。 2.甜味料(蔗糖、淀粉糖浆、功能型低聚糖及糖醇等)是糖果的主要组成成分，它们应用于淀粉软糖中会与变性淀粉发生相互作用从而影响软糖的生产工艺。通过甜味料对酸改性淀粉流变学特性影响的研究，实验发现：甜味料与酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序为：山梨糖醇＞异麦芽糖醇＞麦芽糖醇＞蔗糖＞淀粉糖浆；随着糖浓度的增加，小麦酸改性淀粉的凝胶强度也随之增加，且山梨糖醇和异麦芽糖醇比其他的糖(醇)其增幅要大一些，当糖浓度达到一定的浓度时，小麦酸改性淀粉的凝胶强度反而开始下降。 3.有些食品胶具有胶凝作用能直接应用于凝胶型糖果，有些不具备胶凝作用，但可与其它胶复配形成凝胶。它们应用于软糖中都能赋予软糖各自的凝胶质构特性。应用于淀粉软糖时也会与变性淀粉发生相互作用。通过亲水胶体对酸改性淀粉流变学特性影响的研究，实验发现：亲水胶体与小麦酸改性淀粉协同增粘性作用的大小顺序为：琼脂＞结冷胶＞魔芋胶＞海藻酸钠＞罗望子胶＞果胶＞阿拉伯胶；不同亲水胶体对小麦酸改性淀粉凝胶强度的增强各不相同，其中琼脂、结冷胶、魔芋胶和卡拉胶对小麦酸改性淀粉的凝胶强度的增强较大；且不同的亲水胶体对小麦酸改性淀粉凝胶强度增强的规律各不相同，在低亲水胶体(果胶、卡拉胶和阿拉伯胶)浓度时(0.3％以下)，随亲水胶体浓度的增加，体系的凝胶强度也随之增加，当亲水胶体浓度进一步增加时，其凝胶强度反而减少；罗望子胶、魔芋胶、结冷胶和琼脂随着浓度的增加，体系的凝胶强度也随之增加；海藻酸钠在低浓度(0.1％以下)时，随亲水胶体浓度的增加，体系的凝胶强度也随之增加，当加入亲水胶体浓度大于0.1％时，其体系凝胶强度反而逐渐减少。 4.食品质构、流变特性与食品质量之间的关系是当今食品流变学研究的主要内容，运用质构分析方法研究低糖淀粉软糖的生产和储存过程中质构的变化来评价软糖的质量，得出低糖淀粉软糖的最佳工艺条件，实验表明熬糖终点浓度为80％～82％，干燥温度50～55℃36h淀粉软糖的硬度和弹性最好。 5.运用质构分析方法研究魔芋胶和卡拉胶应用于淀粉基软糖中软糖质构的变化来评价其对软糖质量的影响，实验表明魔芋胶与卡拉胶以1：1配比应用于淀粉软糖能较大程度的提高软糖的硬度、弹性和咀嚼性。 6.采用正交实验法，分别以软糖的质构分析和感观评价为软糖质量指标，得出一种低糖淀粉软糖的最佳配方，通过大量实验确定了魔芋胶和卡拉胶应用于酸改性淀粉软糖的配方原料及配方(g)：山梨糖醇30g；麦芽糖醇20g；低聚异麦芽糖10g；酸改性淀粉10g；魔芋胶0.6g；卡拉胶0.6g；柠檬酸0.25g；单甘酯0.05g；色素0.01g；香精0.25g。