亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，控制蔬菜发酵食品中的亚硝酸盐含量，对于提高蔬菜发酵食品的安全性至关重要。本文对蔬菜发酵食品中亚硝酸盐的危害、来源，并对其控制策略进行了研究。本文对用国标法--盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐含量的影响因素进行了研究。通过单因素实验，分析了三种因素--显色时间、显色温度、样品pH值等对测定结果的影响，以及样品的预处理条件（包括提取液pH，沉淀剂加入量，水浴温度和水浴时间）对实验结果的影响。结果表明，在预处理操作中，提取液的pH应选择在7或略偏碱性；沉淀剂的加入可根据样品的性质适量加入，但不得随意加大用量；水浴温度可选择65℃左右；水浴时间控制在15分钟为宜。在亚硝酸盐显色过程中，在室温不低于19℃的条件下，无需对显色温度进行调控；同批待检样品数量较大时，显色时间可统一延长至20分钟甚至25分钟以上，对检测结果影响较小；在测定pH有较大差异的样品时应先调整样品pH，或加入缓冲液，或在预处理的最后环节进行pH的调整，以保证测定结果的准确。对泡菜中乳酸菌的生理特性进行研究。利用基础培养基考察不同碳源、不同pH值和温度条件下，乳酸菌生长情况。经研究得到，乳酸菌的最佳碳源是葡萄糖，最适pH为5-6，最适温度为30-35℃。在蔬菜发酵前加入乳酸菌的纯菌种，使蔬菜发酵过程中亚硝酸盐出峰时间早、峰值低、发酵时间短。对发酵蔬菜工艺条件进行了研究，分别研究了发酵时间、发酵起始pH、加盐量、加糖量及其他辅料（葱、蒜）对亚硝酸盐的影响。在蔬菜发酵过程中，添加一些物质改变腌渍液pH，其结果是亚硝酸盐在pH较低（4.0）的条件下含量较少；在温度较高（25℃）条件下，亚硝峰形成早，且峰值较低；食盐浓度较低时，亚硝酸盐出峰早，峰值高；在食盐浓度较高的情况下，亚硝酸盐出峰晚，峰值低；加糖量较高（5%）亚硝峰出峰早，且峰值低；在发酵过程中添加适量蒜汁和葱汁，可明显消除发酵蔬菜中产生的亚硝酸盐，且加入量越大效果越好。对抗坏血酸的亚硝酸盐的清除能力进行了研究。结果表明，溶液pH、抗坏血酸浓度、丙氨酸和氨基葡萄糖盐酸盐等对抗坏血酸的亚硝酸盐清除能力有显著的影响。在酸性条件下，抗坏血酸表现出较高的亚硝酸盐清除能力。抗坏血酸的浓度愈高，其亚硝酸盐清除能力也愈高。丙氨酸和氨基葡萄糖盐酸盐可明显提高抗坏血酸的亚硝酸盐清除能力，亚硝酸盐出峰时间早、峰值低、发酵时间短，具有用量少、效率高，且不影响产品风味等特点。选育了一种由酵母菌和乳酸菌等组成的蔬菜发酵专用菌种，该专用菌种最大特点是克服了单纯使用乳酸菌作为菌种发酵以及传统工艺存在的缺点。接种发酵后，在蔬菜发酵过程中，亚硝酸盐出峰时间早、峰值低、发酵时间短。