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以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选，并将其中发酵性能较好（鉴定为纯酿酒酵母）和产香性能较好（鉴定为非酿酒酵母）的两株酵母作为两亲本，利用PF（Protoplast Fusion，原生质体融合技术）化学融合法进行融合，选育出较原菌种生长繁殖速度快、发酵能力强、酒精产率高，同时兼备出酒风味浓厚、酒质上乘且适合于梨酒专用的优良菌株。通过对酵母菌富集培养和分离，再通过TTC平板一级筛选，杜氏发酵管二级筛选，三角瓶发酵三级筛选，得到发酵性能较好的菌株YDJ05和产香性能较好的菌株YS03，并将其作为原生质体融合的出发菌株。实验结果表明菌株YDJ05在梨汁中发酵能力较强，产酒精能力较好，即发酵7d产酒率达到8.8%，且残糖较低，可作独立的发酵菌株使用，经过26SrDNAD1/D2区序列分析，鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），命名为Saccharomyces cerevisiae YDJ05；菌株YS03经感官评定产香能力较强，并在梨汁中发酵第6d总酯含量达到0.38g/L，香气最浓，经过26SrDNAD1/D2区序列分析，鉴定为东方伊莎酵母（Issatchenkia orientalis），命名为Issatchenkia orientalis YS03。将Saccharomyces cerevisiae YDJ05确定为原生质体融合时发酵能力较好的亲本菌株X；将Issatchenkia orientalis YS03通过EMS诱变，得到了一株精氨酸营养缺陷型菌株G1，将其确定为原生质体融合时产香能力较好的亲本菌株Y。将亲本菌株X和Y采用蜗牛酶液在35℃下处理100min，得到最佳的原生质体形成率及再生率，分别为：93.6%和94.2%，27.8%和31.6%。60℃水浴加热灭活亲本菌株X的原生质体，确定灭活时间为14min。在以PEG-6000为促融剂的条件下对两亲本菌株的原生质体进行融合，得到DJ01~DJ06六株融合子，其中DJ02的产酒精率、产香率等指标最优，分别达到了9.87%和0.37g/L，通过26SrDNAD1/D2区序列分析，融合子DJ02鉴定为酿酒酵母，命名为Saccharomyces cerevisiae DJ02。融合子DJ02具有发酵能力强、产香能力好的双亲优点，为适合酿造梨酒的酵母菌株。