随着中国的人口老龄化现象日益严重,各类慢性疾病成为了限制生活质量提高的主要因素。国内外许多研究表明茶多酚是一种对人体有益的功能性成分,具有预防各类慢性疾病的功能。因此,研究茶多酚对面包、面团体系中面筋蛋白网络的影响及其作用机制有利于其在面包等面制品中的加工利用,从而发挥其有利于健康的生理功能。本文通过茶多酚在面包和面团体系中对面筋蛋白网络结构的影响机制的研究,结果如下:首先,通过在面包体系中分别添加0%、0.5%、1%和2%(w/w)的茶多酚,测定了茶多酚添加后对面包的比容、色差、质构、内部结构、持水率和保水性、感官评分的影响。测定结果表明,茶多酚的添加会劣化面包的品质,降低面包的可接受性,且当茶多酚的添加量越高,面包品质和感官评定得分越低。当茶多酚添加量为2%时,面包的比容降低了30.7%,硬度增加了103.5%,白度降低了24.2%,持水率降低了0.6%,储藏7天后失水率增加了2.3%,感官评分显著降低。但茶多酚的添加有利于改善面包的营养特性,2%茶多酚添加使得面包皮和面包芯内的多酚含量显著高于空白组,分别为17.4 mg/g和18.7 mg/g(GAE),淀粉的体外模拟消化实验结果也表明了2%浓度茶多酚增加了面包体系中淀粉的抗消化性能力,有利于餐后血糖的控制。其次,探究了茶多酚添加对面团体系性质的影响。面团的粉质和拉伸实验结果表明茶多酚会弱化面团的加工特性,当茶多酚添加量为2%时,面粉的吸水率下降,稳定时间和形成时间降低,弱化度增加;面团拉伸比值增加,延伸性能变差,且当茶多酚添加量为3%时,面团的结构被严重破环,不能进行正常的拉伸实验。动态流变实验表明,茶多酚的添加增强面团的弹性模量和粘性模量。在面团的发酵过程中,茶多酚的加入不会影响酵母的活性,但显著降低面团的持气能力,导致其体积缩小。当茶多酚添加量为2%时,面团的体积在发酵30 min、60 min和90 min后比空白组分别降低了10.8 mL(27.0%)、12.9 mL(29.7%)和13.9 mL(30.6%)。谷朊粉是面包和面团结构和物理特性的基础,谷朊粉的添加对茶多酚面包(2%茶多酚)具有一定的改良作用。结果表明,当谷朊粉的添加到12%时,茶多酚面包的比容且与对照组相当,面包硬度降低了31.6%,内部结构有所改善,感官评分提高,因此茶多酚与谷朊粉的相互作用可能是茶多酚影响面包和面团体系特性的机制。水分分布实验结果表明当面团中茶多酚添加量为2.0%时,结合水峰消失,吸附水和自由水分别增加了17.3%和0.4%,二硫键的含量降低了9.9μmol/g(24.2%),并且减弱二硫键的稳定性,其中扭-扭-扭结构的相对含量显著降低了15.0%。对面筋蛋白二级结构的分析表明茶多酚增加了无规则卷曲和?-折叠的比例,这说明茶多酚的添加降低了蛋白质结构的稳定性,破坏了面筋蛋白网络结构的形成,降低了湿面筋含量(93.3%),与扫描电镜和激光共聚焦显微镜的观察结果一致。对面团内部化学键的分析表明茶多酚的添加增加了面团内部H-键和疏水作用力,提高了面团的热稳定性。茶多酚同时降低了小麦粉的峰值粘度和回生值说明了茶多酚与淀粉的相互作用也可能是影响面包品质的另一因素。