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由于骨汤对健康的功效为人们广泛相信,它成为一种长期且广泛被饮用的汤品。现有针对骨汤开展的生物学功效研究较少,饮用骨汤的益处缺乏数据支持。本研究通过针对性地构建细胞胞内抗氧化活性评价模型,确立评价骨汤在细胞内抗氧化能力合适的方法。通过该模型比较猪骨汤和清汤(工业汤)之间以及骨汤不同粒径组分之间胞内抗氧化能力,并结合骨汤生物化学和胶体化学性质对上述抗氧化能力的差异进行阐述,尝试获得骨汤在体内抗氧化作用机制的梗概,主要研究内容及结果如下：(1)构建骨汤的胞内抗氧化活性评价模型,通过对不同组织来源的细胞,细胞胞内本底自由基和外加氧化剂产生的影响等相关因素进行考察和筛选,最后确定了以上皮细胞系的人结肠癌细胞(Caco-2)和狗肾上皮细胞(MDCK)作为适合评价骨汤抗氧化活性的细胞模型。(2)通过比较化学法和细胞内抗氧化模型的结果,骨汤在化学法和胞内抗氧化模型存在极大的差异,这说明骨汤在化学水平和细胞水平的抗氧化作用机制可能不同,化学法测定骨汤直接作用于自由基,而在细胞内骨汤则更可能是通过作用于胞内抗氧化酶系而影响自由基水平。胞内抗氧化模型能相对更客观反映骨汤在体内发挥生物功效的作用。(3)通过构建的胞内抗氧化体系对骨汤和清汤的抗氧化活性进行平行的测定,骨汤和清汤表现出不同的抗氧化活性,在上皮细胞Caco-2胞内清汤和骨汤的抗氧化能力基本一致,而对MDCK细胞清汤抗氧化能力不及骨汤,化学法测定清汤抗氧化能力强于骨汤,说明骨汤经过工业化处理得到清汤时发生了构造改变,并可能表现为化学水平和细胞水平的抗氧化作用差异。(4)以胞内抗氧化体系对骨汤及其不同粒径组分的抗氧化活性进行对比测定,结果以Caco-2胞内抗氧化能力衡量的强弱顺序为真溶液、颗粒和骨汤原汤,而在MDCK的表现则相反。这两种上皮细胞代表了体内不同组织来源,这可能和骨汤经口进入消化道后,其具有生物学效应的成分会依照粒径大小在不同部位进行转运、吸收和作用有关系。