红枣原产于中国,具有悠久的栽培和食用历史,其不仅含有丰富的营养成分,而且因其特殊的风味在民间形成了很多食用习惯,其中烘焙红枣因其具有独特的香气,而被当做枣茶冲泡饮用,像咖啡一样,拥有极高的辨识度,然而关于红枣烘焙香气成分方面却缺乏系统的分析研究。针对上述问题,本文以红枣为原料,对其烘焙挥发性成分进行了全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)分析,确定了类咖啡枣茶的适宜烘焙条件。GC×GC-TOFMS法与GC-MS法相比,对红枣烘焙挥发性成分的分离鉴定性能更为优越,共鉴定出610种化合物,包括醇类、酮类、酸类、烃类、酯类、胺类、醛类、杂环类及芳香类。其中酮类和醛类的相对含量最高,分别占总成分的13.14%、11.31%;其次是酸类、酯类、杂环类、芳香类,分别为8.91%、6.01%、8.29%和6.61%;胺类、醇类和烃类的相对含量最低,分别为3.02%、2.03%和2.41%。这些成分中糠醇、3-戊烯-2-酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、二丙酮醇、4-环戊烯-1,3-二酮、2(5H)-呋喃酮、呋喃酮、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、2,5-二甲基-3,4(2H,5H)呋喃酮、(S)-5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、甲基丙烯酸、乙酰丙酸、肉豆蔻油酸、(Z)-11-十六碳烯酸、棕榈酸、正癸酸、2-羟基丙酸甲酯、醋酸乙烯酯、1,2-乙二醇单乙酸酯、γ-丁内酯、4-羟基丁酸乙酰酯、乙酸糠酯、1,2-二甲基肼、丙烯酰胺、2-乙酰基呋喃、2-乙基-5-甲基呋喃、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-糖酸、甲基麦芽酚、(S)-(-)-5-羟甲基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰氧基甲基-2-呋喃醛、苯酚、对氟甲苯、苯乙醛、邻甲酚、苯丙酮、2,3-二羟基苯甲醛、苯甲酸、邻苯二酚、糠醛、庚醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等48种化合物的相对含量≥0.3%,对红枣烘焙香气的品质有重要影响。对特征性香气成分分析表明,具有愉悦香气的醛类、醇类、酯类、酮类及杂环类等化合物对烘焙红枣的香气起到直接促进作用。进一步采用SDE-GC-O-MS法,对4种不同温度下烘焙红枣的香气成分与咖啡的香气成分进行比较。其中,从90℃烘焙红枣鉴定出31种挥发性物质、嗅闻出22种香气成分,110℃烘焙红枣鉴定出33种挥发性物质、嗅闻出25种香气成分,130℃烘焙红枣鉴定出39种挥发性物质、嗅闻出28种香气成分,150℃烘焙红枣鉴定出40种挥发性物质、嗅闻出27种香气成分。从阿拉比卡咖啡中鉴定出51种挥发性物质、嗅闻出38种香气成分,云南小粒咖啡中鉴定出42种挥发性物质、嗅闻出28种香气成分。从鉴定出的挥发性物质的组成发现,150℃烘焙红枣与阿拉比卡咖啡的共有挥发性物质最多,有16种;90℃和130℃烘焙红枣与云南小粒咖啡的共有挥发性物质有15种。通过比较呈香物质的相对含量,150℃烘焙红枣的香气与阿拉比卡咖啡的香气最为接近,在烧烤味、焦糖味、花香味上有着相似的相对含量;而130℃烘焙红枣的香气与云南小粒咖啡的香气最为接近,在焦糖味、坚果味、烧烤味及花香味上有着相似的相对含量。这些结果为类咖啡烘焙枣茶的制作工艺提供了最佳烘培温度的参考。