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我国柚子资源丰富,以鲜食为主,柚果皮作为柚子加工副产品,利用率低造成资源浪费。柚皮苷是一种二氢黄酮类化合物,具有抗炎、抗肿瘤等多种生理活性,广泛存在于柚子果皮中。论文以柚子白囊衣为原料,采用脉冲电场辅助提取柚皮苷,研究了电场强度、脉冲数、乙醇浓度等单因素对柚皮苷提取率的影响,对脉冲电场辅助提取柚皮苷工艺进行优化,探究了脉冲电场对柚皮苷结构、抗氧化活性的影响。首次研究了在柚皮苷与乙酸铜、氯化铁络合过程施加脉冲电场,对络合物的得率、结构等物理性质以及抗氧化活性等化学性质的影响。得出了以下主要结论。影响脉冲电场辅助提取柚皮苷的主要单因素有电场强度、脉冲数和乙醇浓度,依次为乙醇浓度>电场强度>脉冲数,电场强度与乙醇浓度的交互作用对柚皮苷提取效率影响最显著。响应面确定的最优提取条件为:脉冲数29次,电场强度4 k V/cm,乙醇浓度43%,提取温度40?C,液料比90:1,提取时间1.5 h,提取率高达16.79%。脉冲电场处理会提高柚皮苷的DPPH自由基清除能力,脉冲电场未处理时柚皮苷DPPH自由基清除率为(22.69±0.08)%,30次脉冲后柚皮苷抗氧化活性增加至(29.16±0.08)%,4 k V/cm时柚皮苷抗氧化活性的最大为(38.58±0.42)%。扫描电镜、红外光谱和核磁共振波谱结果表明脉冲电场改变了柚皮苷的空间结构,使柚皮苷晶体变小,没有改变柚皮苷的化学结构。柚皮苷与不同金属盐形成络合物能力不同,为柚皮苷-乙酸铜络合物>柚皮苷-氯化铁络合物。施加脉冲电场会降低柚皮苷-金属络合物得率,但不同处理电压对得率影响不同,依次是10 k V/cm>8 k V/cm>6 k V/cm。紫外光谱和红外光谱结果显示,柚皮苷与金属盐发生络合反应的基团为苯环上的羰基,热重分析发现柚皮苷-铜络合物具有熔点,柚皮苷-铁络合物结构以无定形结构为主。脉冲电场处理不影响络合反应结合位点以及络合物的晶体状态。柚皮苷形成络合物之后热稳定性降低,依次为:柚皮苷-乙酸铜络合物>柚皮苷-氯化铁络合物>柚皮苷,电场处理会提高其热稳定性,处理条件依次为6 k V/cm>8k V/cm>10 k V/cm>未处理。柚皮苷及其金属络合物对DPPH自由基的抑制率依次为:柚皮苷-氯化铁络合物>柚皮苷>柚皮苷-乙酸铜络合物。脉冲电场处理能增强络合物抑制DPPH自由基能力,处理条件依次为6 k V/cm>8 k V/cm>10 k V/cm>未处理。柚皮苷及其金属络合物对α-淀粉酶抑制能力依次为:柚皮苷-乙酸铜络合物>柚皮苷>柚皮苷-氯化铁络合物,经电场处理的柚皮苷-铜络合物对淀粉酶抑制活性减小,柚皮苷-铁络合物对淀粉酶抑制活性增大,电场处理对柚皮苷与金属的络合反应产生了影响。柚皮苷及其金属络合物对脂肪酶抑制作用依次为:柚皮苷-氯化铁络合物>柚皮苷-乙酸铜络合物>柚皮苷,经脉冲电场处理柚皮苷-铜络合物和铁络合物抑制脂肪酶活性的能力均增强,且随着处理电压的升高先增强后降低。柚皮苷-乙酸铜络合物能抑制胰蛋白酶,但柚皮苷-氯化铁络合物却能激活胰蛋白酶,电场处理会对使络合物对胰蛋白酶酶活性的影响往抑制方向移动。