大黄鱼(Pseudosciaena crocea)是我国重要的经济鱼类。由于富含蛋白质、微量元素和维生素等,具有很好的食疗效果,市场广阔。然而,由于其营养物质丰富,易受到内源酶和微生物影响,发生脂肪氧化酸败和蛋白质降解。因此,使用新型防腐剂延长其货架期迫在眉睫。本文主要以新鲜大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,研究了ε-聚赖氨酸对大黄鱼特定腐败菌——腐败希瓦氏菌的细胞结构及代谢活力的影响,探讨ε-聚赖氨酸结合迷迭香提取物浸泡处理对冰鲜大黄鱼品质的影响;在此基础上,进一步分析了ε-聚赖氨酸与迷迭香提取物复配液结合真空包装对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响;比较了复合生物保鲜剂结合真空包装对冰藏大黄鱼贮藏期间细菌菌群结构的影响;最后,使用近红外光谱技术快速预测大黄鱼肉的菌落总数,表征其质量变化,以显著延长冰鲜大黄鱼的货架期,为冰藏大黄鱼的生产、流通与销售过程中的质量和安全监控提供理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下:第一章,研究了ε-聚赖氨酸对大黄鱼特定腐败菌——腐败希瓦氏菌的细胞结构及细胞活力的影响。由肉汤稀释法测定ε-聚赖氨酸对腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC),通过细菌生长曲线、碱性磷酸酶(Alkaline Phosphatase,AKP)含量、电导率值、紫外吸收和扫描电镜综合评价,并结合对主要酶活性(ATP酶、细胞保护酶(过氧化物酶(Peroxidase,POD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT))、TCA代谢酶(琥珀酸脱氢酶(Succinate dehydrogenase,SDH)和苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase,MDH))以及细胞代谢活力的研究,探讨ε-聚赖氨酸对腐败希瓦氏菌细胞结构和能量代谢的影响。结果表明:ε-聚赖氨酸对腐败希瓦氏菌的MIC为1.0 mg/mL;ε-聚赖氨酸作用于腐败希瓦氏菌后,菌体生长受到抑制,细胞壁完整性被破坏,细胞膜通透性也随之提高;经ε-聚赖氨酸处理的菌液,ATP、POD、CAT、SDH和MDH的酶活力与正常菌液相比均降低,且ε-聚赖氨酸浓度与这些酶活力呈负相关;ε-聚赖氨酸能很好的抑制腐败希瓦氏菌的代谢活力。ε-聚赖氨酸可破坏腐败希瓦氏菌细胞形态,抑制呼吸代谢途径酶活性与代谢活力,使细菌细胞生长受到抑制,导致菌体死亡。第二章,研究了ε-聚赖氨酸结合迷迭香提取物浸渍处理对冰鲜大黄鱼保鲜效果的影响。将冰鲜大黄鱼分别于1 g/Lε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)与2 g/L迷迭香提取物(Rosemary Extract,RE)中,无菌水为对照组(CK),浸泡20min后沥干,并置于4±1℃的冰箱中,分别于0、3、6、9、12、15、18、21d进行各项指标测定(感官、pH值、质构、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N))、微生物(菌落总数、嗜冷菌数、假单胞菌数和希瓦氏菌数)和蛋白质降解(组织内源酶B和D、TCA(Trichoroacetic acid)可溶性肽、聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)),初步研究内源酶和微生物在蛋白质降解中的作用机理。结果表明,对照组的感官分值、pH值和TVB-N值高于处理组,表明ε-聚赖氨酸和迷迭香提取物具有抗氧化和抑菌作用;此外,蛋白质在组织蛋白酶的作用下发生降解,使大黄鱼肉质地变性,品质劣化。同时由微生物指标得出,ε-聚赖氨酸和迷迭香提取物具有很好的协同效果,显著抑制微生物的生长。综上所述,ε-聚赖氨酸结合迷迭香提取物处理可延缓腐败程度、抑制内源性酶活性、降低蛋白降解程度,抑制微生物生长。通过比较各组别间的结果差异性,以ε-聚赖氨酸结合迷迭香提取物结合处理综合评价效果相对较好。第三章,研究了迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸复配液结合真空包装对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响。将新鲜大黄鱼置于1 g/Lε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)与2 g/L迷迭香提取物(rosemary extract,RE)形成的复配液(PR)中浸渍处理20 min后沥干,分别放入蒸煮袋(PR)和真空包装袋(V+PR)中包装,置于4±1℃冰箱中,无菌水处理为CK组。贮藏期间分别进行感官分析、理化指标(pH与电导率值、TVB-N值、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS))及菌落总数(Total viable counts,TVC)测定,并结合持水力、低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)研究ε-聚赖氨酸与迷迭香提取物复合保鲜剂结合真空包装对大黄鱼冰藏期脂肪氧化与水分迁移的影响。结果表明:CK组样品在第9 d后的感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而V+PR组样品仍保持较好的感官品质,在15 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率值在贮藏期间呈先降后升的趋势,V+PR组pH值、电导率值、TVB-N值、TBARS、TVC均低于CK组,由此说明ε-聚赖氨酸与迷迭香提取物具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,ε-聚赖氨酸与迷迭香提取物能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的增加,延缓其质量下降。综合各指标,CK组样品的冰藏期为6-9 d,PR组样品可延至为13-15d,而V+PR组样品可延至为15-17 d。因此,迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸复配液结合真空包装在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其货架期。第四章,研究了复合生物保鲜剂结合真空包装对大黄鱼冰藏过程中品质和微生物多样性的影响。将处理后样品置于4±1℃冰箱中贮藏,分别在0、3、6、9、11、13、15、17 d进行理化指标(TVB-N值、K值及ATP关联产物、生物胺)与微生物(菌落总数、希瓦氏菌数、假单胞菌和嗜冷菌数)的测定;并通过高通量测序技术对冰藏大黄鱼在不同阶段(前期、中期、中后期与末期)的细菌菌群结构进行分析。并采用相关分析评价大黄鱼品质变化与微生物之间的关系。结果表明真空包装结合复合保鲜剂处理抑制了TVB-N的增长、减缓生物胺(尤其是腐胺和尸胺)的积累和ATP降解。采用16S rDNA的高通量测序技术(V3-V4区),共观察到16个门,50个属,454288条细菌序列;相比与微生物计数,高通量测序对大黄鱼样品的微生物评价更为全面。样品在贮藏初期的主要微生物是不动杆菌(Acinetobacter)和环丝菌属(Brochothrix)。在贮藏中后期,样品主要是以嗜冷菌属(Psychrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)和希瓦氏菌属(Shewanella)为主,是导致大黄鱼腐败的主要细菌。但贮藏结束时,样品中主要含有漫游球菌属(Vagococcus)、环丝菌属(Brochothrix)和肉食杆菌属(Carnobacterium)。同时,采用真空包装结合复合保鲜剂处理,改变了大黄鱼的相对丰度和微生物组成。此外,结合TVB-N值、K值与腐胺及尸胺含量变化分析,得出大黄鱼菌群中与三者显著相关的主要细菌有漫游球菌属(Vagococcus)、环丝菌属(Brochothrix)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、嗜冷菌属(Psychrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)和希瓦氏菌属(Shewanella)。表明ε-聚赖氨酸和迷迭香提取物结合真空包装具有较好的协同保鲜效果,为后期近一步从微生物角度优化保鲜方法提供了参考。第五章,运用近红外光谱技术快速预测大黄鱼货架期。本实验采用近红外光谱技术对冰鲜大黄鱼不同贮藏时间下的新鲜度进行评价,以菌落总数作为新鲜度的评价指标,比较不同预处理方法(均值中心化(Mean centering,mc)、趋近归一化法(Normalization by Closure,Ncl)、多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、标准正交变换(standard normal variate,SNV)、一阶导数(1st derivative,dg1)及二阶导数(2nd derivative,dg2)),运用偏最小二乘法(partial least squares,PLS),比较校正相关系数(Rc~2)、预测相关系数(Rp~2)、校正均方根误差(RMSEC)、预测均方根误差(RMSEP),构建最优的冰鲜大黄鱼菌落总数定量模型,以期快速预测其新鲜度。结果表明,经趋近归一化法光谱预处理,利用PLS建模,可以实现最优的建模效果,其Rc~2为0.9095,RMSEC为0.5867,Rp~2为0.8858,RMSEP为0.6615。模型相关系数大于0.9,说明模型具有较好的预测精度,在大黄鱼新鲜度检测及品质评价方面具有良好的市场应用前景。