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银杏(Ginkgo biloba L.),又名白果,俗称鸭脚、公孙树,是世界上最古老的孑遗植物之一,原产于中国,素有“活化石”、“植物界的熊猫”之称。白果在我国食用、药用历史悠久,但对其主要活性成分知之甚少。近年来研究表明银杏白果含有银杏醇、黄酮苷、蛋白质、糖、脂肪、淀粉、维生素、微量元素等营养成分,具有延缓衰老、耐缺氧、抗疲劳和止咳平喘等功效。本文以白果为原料,考察了原料中水分、蛋白质、氨基酸、白果油、黄酮和内酯的含量,并优化白果油的提取工艺条件,结果表明:白果中蛋白质含量9.84～11.88%;水分含量55～60.01%;总黄酮含量0.0257～0.0463%;总内酯含量0.00385～0.0181%;氨基酸分析显示白果含有多种人体必需氨基酸在内的16种氨基酸成分;白果油脂含量3.6～7.11%,超临界萃取最佳条件T= 40℃,P= 20 MPa,V= 15 L/h,t= 3 h。重点研究白果蛋白质和多肽分析方法、提取和分离工艺,结果表明:凯式定氮法适用于固体和液体样品中蛋白质的测定,考马斯亮蓝法适合测定液相蛋白样品(标准曲线Y=23.631X-0.0689,R2=0.9876),双缩脲法适合测多肽含量(标准曲线Y=0.2475X+0.0004,R2=0.9992)。采用盐溶液提取蛋白质的最佳工艺条件:时间30 min,3次提取,料液比1:7,溶剂pH= 8,蛋白质得率4.38%。采用60%和70%的硫酸铵两次沉淀,时间12 h,pH 6,不同孔径膜切割分离分子量10 000 Da～30 000 Da的蛋白质,采用DEAE纤维素树脂纯化蛋白质,缓冲液pH 7.5,pH= 8的0.4 mol/L NaCl溶液洗脱,纯化的样品中蛋白质含量62.8%,氨基酸组成丰富,最大吸收峰为215 nm。样品经电泳分析得到3个蛋白带,分子量分别为21.4 KDa、17.9 KDa、15.8 KDa。对3个蛋白条带进行MALDI-TOF-TOF质谱分析得出:belt1蛋白为已知蛋白gi/949869(豆球蛋白legumin)的一个主要肽段,匹配度121,为11S-球蛋白,分子量51418,等电点(pI)8.69,匹配到的序列组占蛋白全序列的38%。belt2为新蛋白,其中肽段m/z: 2131的精确序列分别为I/L S A I/L T A D I/L G N W Q/K D S P G I/L R,肽段m/z: 2338的精确序列为A A Q/K V D S S S D V Y A S D N I/L P G G N R。belt3为belt1和belt2碎片的混合蛋白。初步研究了白果蛋白的组成和酶解制备多肽的工艺,结果表明白果蛋白中水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白、碱溶蛋白和难溶蛋白相对含量分别为22.20%、17.99%、1.73%、30.32%和25.97%。采用碱性蛋白酶,酶用量2 g(原料10 g),温度47℃,底物浓度2.17%,pH 9,水解6 h,蛋白质水解度可达到67.75%。水解液处理后得到的粗多肽含量占干燥白果粉的2.2%。此法制得的多肽粗品中,多肽含量占53.7%。经氨基酸成分分析得知,水解后的多肽氨基酸组成丰富合理,更有利于人体营养吸收。