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本研究针对目前国内焙烤脱模代用脂不便于喷涂、脱模效果不理想，以及国外脱模用烤盘油价格较高等问题，制备焙烤专用脱模剂，以满足市场对于焙烤脱模专用油脂的需求。以棕榈液油为基本原料，添加Tween80、单甘酯、磷脂、黄原胶等食品添加剂，经单因素实验和正交实验优化得出O/W型焙烤专用脱模剂的制备条件为：磷脂添加3%，油水比例4:6，乳化时间1min，Tween80-单甘酯添加3%，黄原胶添加0.30%，乳化温度70℃，搅拌速率10000r/min。在此实验条件下得到O/W型焙烤专用脱模剂的乳化分层指数为0.69%，烘焙蛋糕和面包粘连率均为0%。O/W型焙烤专用脱模剂的平均液滴直径为1.4～3.0μm，黏度范围在3000～5000mpa·s之间，其中液滴直径最小为1.39μm，粒度分布较均匀，体系较稳定。在储藏过程中，添加黄原胶的样品在储藏过程中酸值、过氧化值、乳化分层指数、黏度的变化最小，储藏90d几乎不影响O/W型焙烤专用脱模剂的食用品质和加工品质。以棕榈液油为基本原料，添加Span60、单甘酯、磷脂、黄原胶等食品添加剂，经单因素实验和正交实验优化得出W/O型焙烤专用脱模剂最佳制备条件为：Span60-单甘酯-磷脂复配比例为1:1:1，复配添加量2%，油水比例5:1，乳化时间1min，乳化温度60℃，搅拌速率16000r/min，黄原胶添加量0.20%。在此实验条件下得到W/O型焙烤专用脱模剂的乳化分层指数为5.45%，烘焙蛋糕和面包粘连率均为0%，乳化稳定性和脱模性均良好。W/O型焙烤专用脱模剂的液滴直径最小为2.43μm，分布较均匀，体系较稳定。在储藏过程中，添加黄原胶的样品在储藏过程中酸值、过氧化值、乳化分层指数的变化最小，储藏90d对W/O型焙烤专用脱模剂的食用品质和加工品质影响较小。焙烤20min后，大部分焙烤用脂质中的长碳链脂肪酸有一定程度的减少，短碳链的脂肪酸相应增加，油脂的不饱和度降低；所有脂质的酸值和过氧化值均升高，但不影响脂质的食用品质。与其他焙烤脱模用脂质相比，O/W型和W/O型焙烤专用脱模剂的脱模性较好，易于喷涂使用，热敏性较好，价格适中，可作为焙烤专用脱模剂。