蛋白质和膳食纤维都是人体的重要营养元素,二者在食品开发中有广泛的应用。然而动物性来源的食品中膳食纤维含量一般很低,不能兼顾膳食纤维与蛋白质的并存,因此,在动物性源的食品中加入膳食纤维开发新产品是符合现代食品及人体需求的。近年来,我国咸蛋制品年产量一直呈上升趋势,咸蛋清作为咸蛋加工副产品,生产过程中因为含盐量过高及其导致的功能受损而一直没有得到合理应用。综上,本课题以咸蛋清为主要原料、加入新鲜鸡蛋清和水得到NaCl含量显著降低的重组蛋清,并利用超声波协同亲水胶体改善重组蛋清凝胶性能;以改善凝胶性能后的重组蛋清为原料,选择抗性糊精作为膳食纤维主要来源,研发制备了一种高纤维蛋片,并对高纤维蛋片进行了工艺优化和货架期预测。主要结论如下:(1)通过正交实验设计选择咸鸭蛋清、鸡蛋清及水制备重组蛋清,以重组蛋清凝胶质构以及NaCl含量为评价指标,选择出最佳蛋清的混合比例(咸蛋清50 g、饮用水20 g、鸡蛋清30 g)。在重组蛋清中咸蛋清的利用率提高到50%时,能够形成热凝固凝胶,且重组蛋清内NaCl含量相比咸蛋清下降了52%。(2)超声波协同亲水胶体处理改善重组蛋清凝胶性能结果表明,0.10%的亲水胶体能够有效改善重组蛋清的凝胶性能,其中魔芋胶的改善性能最佳。超声处理提高了重组蛋清的凝胶性能,在处理条件为400 W,30 min时有最佳凝胶性能。响应面优化结果显示,当魔芋胶添加量为0.083%、超声功率397.88 W、超声时间28.27 min,此时的重组蛋清的凝胶硬度1745.27 g,比对照组提高了1108.45 g。(3)利用改性后的重组蛋清和抗性糊精为原、辅料,研究制备了一种高纤维蛋片,并对其加进行工工艺优化和货架期预测。结果表明,在抗性糊精添加量8%,搅拌时间在15 min,脱气时间10 min,蒸煮时间15 min,脱盐时间30 min,121℃灭菌条件15 min条件下,制备得到质量综合评价最优的高纤维蛋片。最终成品含膳食纤维7.33%,蛋白质含量10.87%,NaCl含量2.10%,产品货架期预测时间180天以上。