薇菜和蕨菜两种山野菜由于其极高的营养价值和特殊口感受到消费者的欢迎,但是这两种山野菜采收期短,且极易腐烂,不易贮藏。中国每年向国外出口大量山野菜,具有极高的经济价值,但目前国内外关于蕨菜贮藏保鲜的研究相对较少,薇菜更是近乎为零,所以对于薇菜和蕨菜的贮藏研究十分必要。本文以薇菜和蕨菜为研究对象,选择适宜的贮藏温度、保鲜剂的添加量以及包装方式进行筛选并复合优化,旨在找出适合薇菜和蕨菜的贮藏方式。主要实验内容及结果如下:(1)将薇菜和蕨菜分别置于不同温度下进行贮藏,并定期进行感官评价,测量其失重率、硬度,测定叶绿素、Vc、可溶性糖含量,以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性等指标,根据实验结果对于微冻、冻藏、低温贮藏进行比较筛选。结果表明,微冻及冻藏的贮藏效果均优于低温贮藏,微冻条件下薇菜和蕨菜分别适宜在-6℃、-4℃温度下贮藏,冻藏条件下薇菜和蕨菜分别适宜于-30℃、-25℃温度下贮藏。(2)选用不同浓度的茶多酚、川陈皮素、壳聚糖处理薇菜和蕨菜进行单因素实验,通过实验结果进行正交试验设计以及分析验证,得到适宜薇菜的复合保鲜剂配方为茶多酚0.8g/L、川陈皮素2.5 g/L、壳聚糖2 g/L;适宜蕨菜的复合保鲜剂配方为茶多酚0.6 g/L、川陈皮素2 g/L、壳聚糖2 g/L。利用复合保鲜剂保鲜与未添加保鲜剂的薇菜和蕨菜进行对比,复合保鲜剂能够提升感官品质、维持营养物质含量、并降低酶的活性,延长二者的贮藏时间。(3)用真空包装、PE保鲜膜、保鲜纸对于薇菜和蕨菜进行包装并贮藏,期间检测其各项指标,结果表明,真空包装对于薇菜和蕨菜的感官评价、失重率、硬度、叶绿素含量、Vc含量、可溶性糖含量、PPO活性、POD活性方面均具有良好的保鲜效果。(4)综合上述实验结果,通过响应面优化选择适宜薇菜和蕨菜的最佳贮藏条件,结果为薇菜的最佳贮藏条件为温度-6℃,保鲜剂为茶多酚0.8 g/L、川陈皮素2.5 g/L、壳聚糖2 g/L,包装方式为真空包装;适宜蕨菜的最佳贮藏条件为温度-4℃,保鲜剂为茶多酚0.6 g/L、川陈皮素2 g/L、壳聚糖2 g/L,包装方式为真空包装。