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本研究采用正交试验方法对杏鲍菇、灵芝、蛹虫草三种食用菌发酵培养基中的N、C源，发酵过程中的接种量、接种时间等发酵条件及饮料配方进行了优化，并采用100L气升式发酵罐中进行了中试放大实验。建立了三种食用菌液体发酵产物中主要功能性物质的检测体系。通过体内、外实验研究了三种食用菌发酵液匀浆冻干粉的抗氧化、抗肿瘤、保护肝脏、抗衰老的能力。为开发新型食用菌保健饮料奠定了基础。主要研究结果如下：1.确定了三种食用菌的液体发酵条件及后处理工艺：（1）杏鲍菇。培养基配方为：葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接种量7%，发酵时间132h，菌丝体干重最高达15.49g/L。胶体磨处理流量为3L/min，高压均质机处理压力为40Mpa。（2）灵芝。培养基配方为：葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接种量7%，发酵时间132h，菌丝体干重最高达15.21g/L。胶体磨处理流量为3L/min，高压均质机处理压力为40Mpa。（3）蛹虫草。培养基配方为：葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接种量5%、发酵时间96h，菌丝体干重最高达17.32g/L。胶体磨处理流量为3L/min，高压均质机处理压力为50Mpa。（4）通过正交实验得出一种适合大众口感的食用菌保健饮料配方：发酵液原浆30%，蔗糖4%，苹果酸0.03%，柠檬酸0.03%，柠檬酸钠0.03%，海藻酸钠0.05%，黄原胶0.04%。2.通过冷冻干燥处理将三种食用菌发酵产物制备成冻干粉，对冻干粉中的粗纤维、粗多糖、总黄酮、三萜类、微量元素含量以及蛹虫草发酵匀浆中虫草素的含量进行了定量分析，并建立检测体系。检测结果表明，三种食用菌液体发酵产物中活性成分含量丰富。杏鲍菇液体发酵产物中含有粗纤维0.79mg/mL，多糖479.59μg/mL，总黄酮227.93μg/mL，三萜类358.13μg/mL；灵芝液体发酵产物中含有粗纤维1.60mg/mL，多糖462.72μg/mL，总黄酮69.01μg/mL，三萜类713.85μg/mL；蛹虫草液体发酵产物中含有粗纤维1.66mg/mL，多糖991.11μg/mL，总黄酮97.83μg/mL，三萜类363.33μg/mL，虫草素303.9μg/mL。三种食用菌液体发酵产物中微量元素含量丰富，而且有害离子Cd、Pb、As等重金属含量远远低于国家标准。3.采用DPPH自由基清除实验和MTT方法研究了杏鲍菇、灵芝和蛹虫草三种食用菌发酵产物冻干粉的抗氧化和抗肿瘤能力。其中，杏鲍菇发酵产物冻干粉对DPPH自由基的清除能力最强，在16mg/mL时，清除率达到69.31%；蛹虫草发酵产物冻干粉对人胃癌细胞(BGC)抑制作用最强，抑制率高达97.34%。4.通过急性肝损伤实验验证了三种食用菌发酵产物冻干粉对由CCl4造成的小鼠急性肝损伤有恢复作用，其中灵芝的保肝效果最好；5.通过抗衰老实验验证了三种食用菌发酵产物均具有较好的抗衰老作用，能提高小鼠血液和肝脏组织中的SOD与GSH-px的活力，降低MDA的含量(P＜0.05)，从而达到抵抗由D-半乳糖引起的衰老作用。6.急性毒理实验表明三种食用菌发酵产物冻干粉安全无毒。