大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）作为山西特色菌物资源台蘑的代表种类之一,不仅味道鲜美、营养丰富,还可治小儿麻疹、烦燥不安等。此外,大白桩菇含有多糖、蛋白质、杯伞素等生物活性物质,发现其具有清除过量自由基、提高免疫功能、抗肿瘤活性等生物学功能,但目前尚未实现人工驯化。因此,通过研究大白桩菇生物学特性从而探索其人工栽培机制,并采取发酵的方式来利用其菌丝体的营养价值和生物活性功能,对野生台蘑资源的保护及综合开发利用具有重要意义。本研究以野外采集的大白桩菇子实体为试验材料,对其进行生物学特性及栽培方式研究;通过对其液态发酵的培养基配方及发酵条件进行优化,获得营养价值及生物活性物质含量较高的菌丝体发酵产物,并将发酵产物与子实体的营养成分、生物活性成分、抗氧化能力进行比较分析;以5种谷物为发酵基质,对大白桩菇进行固态发酵研究,并对发酵过程全程跟踪测定,以获得最优质的谷物发酵产物,探索生产一类能够直接应用于功能食品的优质原料。主要研究结果如下:1.通过形态学和分子生物学相结合的方式确定了野外采集并分离获得的纯菌株为试验所需的大白桩菇,隶属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌目（Agricales）,白蘑科（Tricholomataceae）,白桩菇属（Leucopaxillus）。2.大白桩菇生物学特性研究结果表明:菌丝体生长的最佳碳源为蔗糖,最佳氮源为蛋白胨,最佳碳氮比为20～30:1,最佳培养温度为24℃～26℃,培养基最佳初始p H值为6;响应面优化试验研究结果表明:当培养温度为25.2℃,p H为6.8,培养基碳氮比为25.7:1时最有利于菌丝体的生长,此时菌丝生长速率可达2.19 mm·d-1;栽培试验结果表明:最有利于菌丝体生长的代料配方为棉籽壳59%、木屑30%、腐殖土2%、麸皮8%、石膏1%、含水量65%。3.大白桩菇液态发酵试验结果表明:碳源、氮源、碳氮比、p H对发酵产物菌丝体的生物量及多酚、黄酮、粗多糖的含量均有显著的影响,以菌丝体产量为试验指标,通过响应面试验优化后的液态发酵配方为:海藻糖25.08 g·L-1、牛肉浸膏6.33 g·L-1、p H4.95、磷酸二氢钾0.50 g·L-1、硫酸镁0.25 g·L-1、维生素B1 10 mg·L-1。4.将液态发酵产物菌丝体与子实体的营养成分、生物活性物质、抗氧化能力进行比较,结果为:菌丝体粗多糖含量约为子实体的6倍,粗蛋白、灰分、粗脂肪、多酚、黄酮含量分别为子实体的52%、28%、13%、64%、70%,菌丝体中必需氨基酸的含量为241.01 mg·g-1;17种水解氨基酸总含量为169.64 mg·g-1;约为子实体中氨基酸含量的64.27%,菌丝体和子实体均有较强的自由基清除能力。5.以大白桩菇为发酵菌株,以小麦、燕麦、薏米、大米、大豆5种谷物为发酵基质,研究了大白桩菇固态发酵对谷物营养品质的影响,结果表明:大白桩菇菌丝体可显著提高谷物的营养成分和生物活性物质含量;大白桩菇固态发酵过程中的抗氧化试验研究结果表明:5种谷物的4种抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、羟自由基清除能力）与对照相比均得到了提高;经相关性分析可知,固态发酵产物的抗氧化活性显著提高主要是由于多糖、多酚、黄酮含量的升高,但自由基清除能力达到最大时所需的发酵时间不同。